Sauce graine

Préparation — Préparer la viande et le poisson fumés — Si viande boucanée fraîche : la rincer brièvement à l'eau tiède pour enlever excès de sel, sécher. Couper en gros morceaux (4-5 cm). Le poisson fumé : le couper en morceaux de 4 cm, retirer arêtes principales, vérifier qu'il n'y a pas de sable. Si très salé : tremper 10 min dans l'eau tiède, jeter. Réserver. Pour la pâte palmiste en conserve : ouvrir, réserver à T° ambiante.

Saisie — Saisir la viande boucanée — Dans une grande marmite à fond épais (cocotte 28 cm), chauffer 3 c.à.s. d'huile d'arachide à feu vif. Saisir les morceaux de viande boucanée 5-7 min jusqu'à coloration brune dorée. Ajouter les oignons émincés, faire suer 5 min. Ajouter l'ail haché et le gingembre râpé, remuer 1 min. La cuisine commence à embaumer.

Tofu palmiste — Faire suer la pâte palmiste — geste tantie Adjoua — Réduire le feu à moyen. Ajouter directement dans la marmite la pâte de palmiste (Trofaï) en retournant 5 min : la pâte 'tofu' libère ses arômes de fumée et de fruit cuit, l'huile rouge orangé commence à se séparer. Ajouter ensuite la pâte de tomate, remuer 2 min. Les couleurs se confondent en rouge orangé profond.

Mouillage — Délayer à l'eau bouillante en pluie — Verser 1,5 litre d'eau BOUILLANTE en pluie sur la pâte, louche par louche, en remuant énergiquement entre chaque ajout pour éviter les grumeaux. La sauce devient onctueuse rouge orangé. Ajouter les tomates concassées, le piment Scotch Bonnet entier, les feuilles de laurier, les cubes Maggi, le soumbala, le sel léger. Porter à frémissement, couvrir aux trois quarts.

Mijotage — Premier mijotage avec poisson fumé et aubergines — Ajouter le poisson fumé en morceaux et les aubergines africaines ENTIÈRES (juste piquées au couteau). Laisser mijoter à découvert 30 min à feu moyen-doux. SANS REMUER en remuant juste de temps en temps avec une cuillère en bois pour éviter qu'attache. Au bout des 30 min : retirer délicatement les aubergines, les écraser à la fourchette dans un bol, remettre la pulpe dans la sauce. Ajouter les gombos émincés (si utilisés) et les crabes (si utilisés).

Réduction — Faire monter l'huile rouge en surface — Continuer la cuisson À DÉCOUVERT 30 min à feu doux pour évaporation et concentration. La sauce épaissit. Indicateur de réussite : l'huile rouge orangé du palmiste 'monte' en surface en couche distincte de 0,5-1 cm — c'est le signe que la sauce graine est prête. Goûter, ajuster sel et piment. Retirer le piment Scotch Bonnet entier et les feuilles de laurier.

Foutou — Préparer le foutou banane-igname (ou attiéké) — Pour un foutou simplifié : 500 g de banane plantain mûre + 500 g d'igname (ou pomme de terre à défaut), pelées, coupées en morceaux. Cuire à l'eau bouillante salée 25 min jusqu'à tendreté complète. Égoutter. Piler IMMÉDIATEMENT à chaud au pilon en bois (ou robot puissant) jusqu'à pâte lisse, élastique, qui tient en boule. Si trop sec : 1 c.à.s. d'eau de cuisson. Façonner en boules de 100 g. Réserver au chaud sous torchon. Pour version simplissime : attiéké réchauffé à la vapeur (10 min).

Service — Dresser à l'akan — boule de foutou + sauce graine en mer — Dans une grande assiette creuse : déposer 1-2 boules de foutou. À côté : 1-2 louches généreuses de sauce graine avec viande, poisson fumé et légumes. Présentation traditionnelle : la sauce DEBORDE et entoure la boule de foutou. Garnir d'un trait d'huile rouge en surface (pour les amateurs). Servir IMMÉDIATEMENT, très chaud. À table : on prend une bouchée de foutou avec les doigts, on la trempe dans la sauce, on porte à la bouche.