Légumineuse
- 400 gLentilles brunes (hnedá šošovica)
Aromates
- 100 gLard fumé (slanina)
- 1 pcsOignon jaune
- 1 pcsCarotte
- 100 gCéleri-rave
- 50 gPersil-racine
- 4Ail
- 2 pcsFeuille de laurier
- 1 c.à.c.Marjolaine séchée
- 0.5 c.à.c.Cumin moulu
Bouillon
- 2000 mlBouillon de légumes ou eau
Liaison
- 30 gFarine T55
- 30 gSaindoux ou huile
Finition
- 2 c.à.s.Vinaigre de vin blanc
- 200 gSaucisse fumée slovaque
- 100 mlCrème fraîche
- 1
Préparation — Tremper les lentilles — Rincer les lentilles brunes à l'eau froide jusqu'à eau claire. Les couvrir d'eau froide 2 cm au-dessus, laisser tremper 2 h minimum (idéalement la nuit). Égoutter, rincer encore. Cette étape est négligée dans 80 % des recettes mais essentielle pour des lentilles fondantes en 30 min au lieu de 1 h.
2h - 2
Aromates — Suer la base aromatique — Dans une grande cocotte en fonte, faire fondre le lard à feu doux 5 min jusqu'à ce que le gras se libère. Ajouter l'oignon, suer 4 min. Ajouter carotte, céleri, persil-racine, faire revenir 5 min sans coloration. La base aromatique slovaque classique : oignon-carotte-céleri-persil racine, jamais sans céleri.
12 min - 3
Cuisson — Mijoter les lentilles — Ajouter les lentilles égouttées, l'ail, le laurier, la marjolaine, le cumin. Verser le bouillon chaud (ou l'eau), porter à ébullition douce. Couvrir aux trois quarts et laisser mijoter 30 min jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais entières. Saler en fin de cuisson — saler trop tôt durcit la peau des lentilles.
35 min - 4
Liaison — Préparer la zápražka (roux brun) — Dans une petite poêle, faire fondre le saindoux. Ajouter la farine, fouetter sans arrêt à feu moyen 4 min jusqu'à ce que le roux prenne une couleur brun-noisette. C'est la signature de la cuisine slovaque — le roux brun apporte du corps et un arôme grillé. Délayer avec une louche de bouillon chaud, fouetter en crème lisse.
6 min - 5
Liaison — Lier la soupe — Verser le zápražka dans la soupe en fouettant. Cuire encore 5 min à feu doux — la soupe épaissit. Pour version "argent du Nouvel An" très épaisse : prélever 2 louches, mixer, remettre dans la cocotte. Cette double texture grain-crème est la version "festive".
8 min - 6
Finition — Acidifier au vinaigre — Hors du feu, ajouter le vinaigre de vin blanc. C'est l'étape signature — sans acidification, la šošovicová polievka est plate. Goûter et corriger : il faut sentir l'acide nettement, presque trop, parce que le pain et la crème vont l'adoucir au service. Ajuster sel, poivre.
2 min - 7
Service — Dresser au Nouvel An — Si on ajoute la klobása, la trancher en rondelles, faire revenir 3 min dans une poêle pour libérer l'arôme fumé, ajouter à la soupe. Servir dans des assiettes creuses, avec une cuillère de crème fraîche au centre, persil plat ciselé, pain noir slovaque. Tradition Nový rok : compter ses lentilles avant de manger.
5 min