Céréale
- 1.5 kgMaïs frais (choclo blanc bolivien)
Produit laitier
- 250 gQueso fresco bolivien (ou feta peu salée)
- 100 gBeurre doux fondu
Sucre
- 80 gSucre roux
Œuf
- 1Œuf entier
Épice
- 2 c.à.c.Anis vert (graines)
- 0.25 c.à.c.Cannelle moulue
Sel
- 1 c.à.c.Sel fin
Alcool
- 1 c.à.s.Singani (eau-de-vie de raisin)
Emballage
- 24Chalas (feuilles de maïs fraîches)
- 1
Prep — Récupérer les chalas et le maïs — Décortiquer les épis : retirer DÉLICATEMENT les chalas (feuilles externes) sans les déchirer, garder les plus larges et tendres. Mettre les chalas à tremper 15 min dans un grand bol d'eau chaude pour les assouplir. Retirer ensuite les barbes et nettoyer les épis. Égrener les épis : passer la lame d'un couteau le long des grains pour les détacher.
20 min - 2
Pâte — Broyer le maïs — Broyer les grains de maïs au batán, au mixeur ou à la moulinette en pâte légèrement granuleuse (PAS lisse — il faut sentir les morceaux de grain pour la mâche). La consistance doit être épaisse comme une pâte à pancake. Si trop liquide, ajouter 2 c.à.s. de farine de maïs ; si trop ferme, allonger d'1 c.à.s. de lait.
10 min - 3
Mélange — Assembler la pâte — Verser la pâte de maïs dans un grand saladier. Ajouter beurre fondu tiède, sucre roux, sel, anis vert (légèrement écrasé au mortier pour libérer l'arôme), cannelle si utilisée, l'œuf entier battu et le singani si utilisé. Mélanger à la cuillère en bois jusqu'à homogénéité. Goûter et rectifier sel/sucre selon douceur naturelle du maïs.
5 min - 4
Pliage — Garnir et plier les chalas — Pour chaque huminta : prendre 2 chalas légèrement chevauchées dans la paume, déposer 3-4 c.à.s. de pâte au centre, déposer 1 cube de fromage en plein milieu, recouvrir d'1 c.à.s. de pâte. Replier d'abord les côtés longs vers le centre, puis le haut et le bas. Lier au centre avec une bandelette de chala (ou ficelle alimentaire) en forme de petit paquet rectangulaire fermé.
20 min - 5
Cuisson — À la vapeur en marmite — Tapisser le fond d'une grande marmite avec les chalas dures restantes (couche de 2 cm). Verser 1,5 L d'eau bouillante salée. Empiler les humintas debout, serrées les unes contre les autres, sur la base de chalas. Couvrir d'un torchon mouillé puis du couvercle hermétique. Cuire à vapeur 60-70 min à feu moyen — vérifier au bout de 30 min qu'il reste assez d'eau (rajouter de l'eau bouillante si besoin).
1h10 - 6
Service — Repos et dégustation — Sortir les humintas de la marmite, les laisser reposer 5 min — la pâte va légèrement raffermir. Servir CHAUD, dans la chala (le convive ouvre lui-même son paquet). Accompagner d'un café noir, d'un mate de coca ou d'un thé. Au petit-déjeuner paceño, on les sert avec un api violeta (boisson chaude au maïs violet).
5 min