Bagna Cauda

Mise en place — Dessaler et nettoyer les anchois — Sortir les anchois au sel de leur boîte, rincer à l'eau froide pour enlever l'excès de sel. Mettre dans un bol d'eau froide, laisser tremper 30 min en changeant l'eau 2 fois. Ouvrir chaque anchois en deux par le ventre, retirer l'arête centrale et la queue, rincer à l'eau, sécher au papier absorbant. Hacher grossièrement au couteau. Réserver.

Mise en place — Préparer l'ail — Éplucher les têtes d'ail, séparer les gousses, retirer le germe vert central de chaque gousse (essentiel — c'est le germe qui rend l'ail indigeste et amer). Couper chaque gousse en lamelles fines (1 mm). Pour version Cuneese (recommandée premier essai) : faire tremper l'ail en lamelles 1h dans le lait tiède — adoucit le piquant.

Cottura — Cuire l'ail (lentamente) — Si bain de lait : égoutter l'ail, le rincer rapidement à l'eau froide, sécher. Dans une casserole en terre cuite (ou fonte épaisse), verser 150 ml d'huile d'olive et l'ail en lamelles. Cuire à FEU TRÈS DOUX (60-70°C) pendant 30 min — l'ail doit "fondre" sans dorer, devenir pâte crémeuse jaune pâle. Surveiller constamment, jamais bouillir. L'ail doit pouvoir s'écraser entre deux doigts.

Cottura — Incorporer les anchois — Ajouter les anchois hachés sur l'ail fondu, mélanger doucement. Continuer à feu très doux 15-20 min — les anchois se "dissolvent" dans l'huile, deviennent invisibles, leur saveur infuse. Mélanger toutes les 5 min à la cuiller en bois en écrasant les anchois. La sauce devient brune, parfumée, onctueuse.

Cottura — Finaliser la sauce — Verser le reste de l'huile d'olive (200 ml) en filet en fouettant doucement. Ajouter le beurre en parcelles (Cuneese style), fouetter jusqu'à émulsion lisse et brillante. Goûter — la sauce doit être savoureuse mais pas trop salée (les légumes vont compléter). Si trop salée, ajouter 30 g de beurre. Maintenir au chaud 65-70°C jusqu'au service.

Verdure — Préparer les légumes crus et cuits — Cardo gobbo : éplucher les côtes (filaments retirés), couper en bâtonnets de 8 cm, faire tremper 10 min dans eau citronnée pour éviter oxydation. Poivrons : épépiner, couper en lanières larges. Topinambours : peler et tailler en bâtonnets crus. Endives : feuilles détachées entières. Patates et oignons : cuits à la vapeur 25 min, gardés chauds. Betteraves : cuites au four 1h, en quartiers.

Service — Servir au fujot — Verser la bagna cauda chaude dans 2-3 fujot (caquelons en terre cuite, un par 2-3 convives) maintenus chauds par bougie en dessous. Disposer tous les légumes (crus et cuits) sur grand plateau au centre de la table. Chaque convive trempe ses légumes dans la bagna cauda comme une fondue. Servir avec pain grillé pour faire "scarpetta" en fin de repas. Manger lentement 60-90 min.