Pâte
- 500 gFarine T55
- 2 pcsŒufs entiers
- 200 mlSmetana (crème acidulée) ou eau
- 1 c.à.c.Sel
Farce 50/50
- 250 gPorc haché
- 250 gBœuf haché
- 1 pcsOignon (râpé fin)
- 2 gousseAil
- 3 c.à.s.EAU GLACÉE (signature)
- 1 c.à.s.Sel + poivre noir
Cuisson
- 3Bouillon de viande ou eau salée
- 1Laurier + grains de poivre
Service
- 200 mlSmetana
- 1 bouquetAneth (dill) frais ciselé
Service (option)
- 50Beurre fondu + vinaigre
- 1
Pâte — Pétrir et reposer 30 min — Mélanger farine + sel. Faire un puits, ajouter œufs + smetana ou eau. Pétrir 10 min en pâte LISSE et SOUPLE. Filmer, reposer 30 min à température ambiante.
40 min - 2
Farce — Mélanger viande + ICE WATER — Dans saladier : porc + bœuf + oignon râpé + ail écrasé + sel + poivre. Ajouter L'EAU GLACÉE en pétrissant 3 min — la farce devient ferme et homogène. C'est l'eau glacée qui fait le mini-bouillon interne.
5 min - 3
Étalage — Rouler très fin — Diviser la pâte en 4. Rouler chaque quartier ULTRA FIN (1mm — presque translucide) au laminoir ou rouleau. Découper des disques de 5 cm avec un emporte-pièce ou verre.
30 min - 4
Façonnage oreille — Former en oreilles — Sur chaque disque, déposer 1/2 c.à.c. de farce. Plier en demi-lune en pinçant les bords. Joindre les 2 pointes de la demi-lune ENSEMBLE pour former la FORME EN OREILLE caractéristique.
30 min - 5
Congélation (option) — Tradition sibérienne — Si pas cuits immédiatement : disposer les pelmeni en une seule couche sur plateau fariné. CONGELER 1h jusqu'à durs. Transférer en sac congélation — conservent 3 mois. Tradition russe sibérienne.
1 min - 6
Cuisson — Pocher 4-5 min — Porter le bouillon ou eau salée à frémissement. Plonger les pelmeni (max 30-40 par batch). Cuire 4-5 minutes jusqu'à FLOTTEMENT à la surface. Sortir à l'écumoire.
5 min - 7
Service — Smetana + dill ou beurre — Servir 8-12 pelmeni par convive dans bols. Topping généreux de SMETANA + DILL frais ciselé. Variante moderne : beurre fondu + filet de vinaigre. Vodka glacée. Manger CHAUD.