Houmous Beyrouthi (Hummus bi Tahini)

Préparation — Tremper les pois chiches 12 heures — Mettre les pois chiches secs dans un grand saladier, recouvrir largement d'eau froide (3 fois leur volume). Laisser tremper 12 à 24 heures à température ambiante. Ils vont gonfler de 2,5x leur volume initial. Égoutter et rincer abondamment avant cuisson.

Cuisson — Cuire au bicarbonate 90 minutes — Dans une grande casserole, mettre les pois chiches égouttés, recouvrir largement d'eau (5 cm au-dessus). Ajouter 1 c.à.c. de bicarbonate de soude (DANS L'EAU, pas sur les pois chiches). Porter à ébullition. Écumer la mousse blanchâtre qui remonte. Réduire à frémissement, cuire 75 à 90 minutes (jusqu'à ce qu'un pois chiche s'écrase facilement entre 2 doigts). Conserver 10 cl d'eau de cuisson.

Épluchage (option pro) — Éplucher les pois chiches encore tièdes — OPTION PURISTE BEYROUTHI : laisser tiédir les pois chiches 10 minutes. Les rincer dans une grande passoire en les frottant doucement entre les paumes — les peaux se détachent et flottent. Renouveler l'eau de rinçage 2-3 fois jusqu'à éliminer toutes les peaux. C'est le secret du houmous ULTRA LISSE des grandes adresses libanaises.

Mixage — Mixer ail + citron + tahini d'abord — Dans le bol d'un robot puissant (Magimix ou similaire), mettre l'ail épluché, le sel, le jus de citron. Mixer 30 secondes pour transformer en pâte fine — le citron 'cuit' l'ail crû et adoucit son piquant. Ajouter le tahini bien remué (le sésame se sépare au repos), mixer encore 1 minute jusqu'à obtenir une pâte beige claire et homogène.

Mixage — Ajouter pois chiches + eau glacée — Ajouter les pois chiches égouttés (réserver 2 c.à.s. pour le décor). Mixer 1 minute. Ajouter le cumin si désiré. Avec le robot tournant à pleine vitesse, verser l'eau glacée + glaçons EN FILET (8 cuillerées au total) — le houmous va GONFLER, BLANCHIR et devenir AÉRIEN. C'est le miracle de l'émulsion par choc thermique. Mixer jusqu'à 4-5 minutes au total pour ultra-onctuosité.

Repos — Reposer 1 heure au frais (souhaitable) — Goûter, ajuster sel et citron. Verser dans un bol, couvrir au contact d'un film alimentaire, réfrigérer 1 heure minimum. Le houmous se 'fixe' et les saveurs s'harmonisent. Sortir 20 minutes avant service pour qu'il revienne à température fraîche-pas-froide.

Service — Dresser 'tableau de houmous' beyrouthi — Dresser dans une assiette plate ou un plat creux PEU PROFOND. Étaler avec le dos d'une cuillère en créant un MOUVEMENT CIRCULAIRE qui forme un puits central. Remplir le puits d'huile d'olive libanaise. Saupoudrer généreusement de paprika doux (et sumac optionnel) sur les bords. Disposer 5-6 pois chiches entiers réservés au centre. Saupoudrer un peu de persil ciselé. Servir avec pain pita tiède.