Pasta
- 500 gLasagne fresche napoletane (sans œuf)
Ragù
- 600 gBœuf paleron entier
- 400 gPorc épaule entier
- 300 gSalsiccia napolitaine fresca
- 1.5 kgPomodori San Marzano DOP
- 80 gConcentrato di pomodoro
- 2 pcsOignon doré
- 200 mlVin rouge (Aglianico)
- 80 gStrutto (saindoux)
Polpettine
- 300 gBœuf haché polpettine
- 60 gMie de pain
- 1 pcsŒufs polpettine
Farcia
- 500 gRicotta vaccina
- 400 gMozzarella fior di latte
- 4 pcsŒufs durs
- 100 gPecorino romano DOP
- 1 bouquetPersil plat
- 1
Ragù — Cuire le ragù 8 h "pippiando" — Hacher 2 oignons grossièrement. Faire fondre le strutto, ajouter les oignons et brunir doucement 15 min. Ajouter bœuf entier, porc entier, salsiccia, brunir sur toutes faces 20 min. Sfumare au vin rouge. Ajouter concentrato (cuire 2 min), puis San Marzano écrasés. Saler, poivrer, basilic. Mijoter à très petit feu (frémissement à peine perceptible) 8 h à découvert ou semi-couvert. Compléter avec un peu d'eau si trop sec.
8 min - 2
Polpettine — Frire les polpettine — Mélanger bœuf haché, mie au lait, œuf, persil, ail, sel, poivre. Former 30-40 boulettes de 1.5 cm. Frire 4 min à l'huile chaude jusqu'à doré. Égoutter sur papier. Réserver.
25 min - 3
Préparation — Émietter les viandes du ragù — Sortir bœuf et porc du ragù. Émietter à la fourchette en fibres grossières (4 cm). Couper la salsiccia en rondelles. Couper la mozzarella en dés et égoutter à nouveau 30 min sur papier. Trancher les œufs durs en rondelles 0.5 cm. Mélanger ricotta avec 4 c.à.s. de sugo (sans viande) — c'est le LIANT napolitain, le remplaçant de la béchamel.
20 min - 4
Pasta — Précuire les feuilles — Cuire les feuilles de lasagne 1 min en eau bouillante salée par paquet de 3. Plonger en eau froide. Étaler sur torchons humides. Chaque feuille doit être souple mais ferme.
15 min - 5
Assemblage — Monter les lasagne — Beurrer un plat 30×20 cm haut 8 cm. Étaler 1 louche de sugo au fond. Couche 1 : feuilles + ricotta-sugo + viandes émiettées + polpettine + mozzarella + œufs durs + pecorino + persil. Couche 2 : feuilles + idem (5-6 couches au total). Finir par feuilles + sugo généreux + mozzarella + pecorino.
25 min - 6
Cuisson — Cuire au four — Préchauffer 180°C. Couvrir d'aluminium les 30 premières minutes. Découvrir, prolonger 20 min jusqu'à croûte dorée. Total 50 min.
50 min - 7
Repos — Reposer 20 min — Sortir du four. Reposer 20 min impérativement (idéal 30 min). Les lasagne se solidifient, la coupe devient nette. Servir TIÈDE, jamais brûlant — la magie napolitaine se révèle à 60°C.
25 min - 8
Service — Servir à la napolitaine — Une part par assiette plate. Saupoudrer pecorino frais. Le plat est complet, on ne sert rien d'autre que l'Aglianico ou le Gragnano. Mardi gras, repas dominical de Carnevale, table familiale élargie de 12-15 personnes typique.
5 min
- Slow Food Campania★★★★☆