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Chancho en Piedra
La sauce du mortier de pierre — chancho en piedra : des tomates mûres, de l'ail, du piment et du sel patiemment écrasés dans un mortier de pierre jusqu'à une sauce rustique et parfumée, liée d'huile et de coriandre — le condiment huaso de la zone centrale chilienne, dont le nom évoque la pierre du mortier (et non le porc), compagnon du pain et des repas
Le Chancho en Piedra génère une controverse sur son nom (trompeur) et sur la différence avec le pebre. La première : le nom 'chancho en piedra' (littéralement 'cochon dans la pierre') ne contient PAS de porc — c'est une expression imagée. Le folkloriste chilien (rapporté par La Tercera, 2019) explique : 'Le chancho en piedra n'a rien à voir avec le cochon. Le nom vient du mortier de pierre (la 'piedra') dans lequel on écrase les ingrédients — peut-être une déformation, ou une image de la pierre qui 'écrase' comme on traiterait... peu importe, il n'y a pas de porc ! C'est une sauce de tomate et piment écrasés au mortier de pierre. C'est ça qui le distingue du pebre : le pebre, on hache les ingrédients au couteau ; le chancho en piedra, on les ÉCRASE au mortier, ce qui donne une texture et un mariage des saveurs différents.' La deuxième controverse : la texture (écrasée au mortier, plus liée, vs hachée). Et les ingrédients (tomate dominante vs équilibre avec le piment). C'est un condiment de la zone centrale, lié à la tradition huasa.
Le Chancho en Piedra accompagne : le PAIN (un classique — pain frais trempé dans le chancho en piedra), les pommes de terre cuites, les viandes grillées, les sopaipillas, presque tous les plats. Sa fraîcheur piquante relève et rafraîchit. Boisson : selon le plat. Non-alcoolisé. Condiment polyvalent de la table de la zone centrale, surtout en été (tomates de saison).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/2 faitesÉcraser ail, sel et piment au mortier, puis les tomates
Écrasement — Écraser ail, sel et piment au mortier, puis les tomates — Dans un MORTIER DE PIERRE : mettre l'ail et le sel. ÉCRASER (avec le pilon) en une pâte. Ajouter le PIMENT (épépiné si on veut moins fort — gants si piment fort) et écraser. Puis ajouter les TOMATES mûres (en morceaux, pelées si désiré) et les ÉCRASER progressivement : elles se défont en une sauce rustique, libérant leur jus, qui se mêle à l'ail et au piment. Continuer jusqu'à une texture grossière et liée (pas une purée lisse).
Le pourquoiL'écrasement au mortier (vs le hachage) brise mécaniquement les cellules des ingrédients de façon plus complète et progressive, libérant davantage de jus, d'huiles essentielles et d'arômes, qui se mélangent intimement (le sel et l'abrasion de la pierre aident). L'ail écrasé en pâte avec le sel libère son allicine (arôme), le piment ses capsaïcinoïdes (piquant) et arômes, les tomates leur jus et leur umami. Le résultat est une sauce rustique où les saveurs sont fondues ensemble (vs un pebre haché où elles restent plus distinctes). Un mixeur, lui, donnerait une purée lisse et aérée (texture différente, oxydation). La pierre fait l'âme du chancho en piedra.
Lier d'huile et de coriandre, servir frais avec du pain
Liaison et service — Lier d'huile et de coriandre, servir frais avec du pain — Ajouter l'HUILE et mélanger (elle lie et arrondit la sauce). Ajouter la CORIANDRE fraîche ciselée. Goûter et ajuster le sel et le piment. Servir FRAIS, dans un bol, avec du PAIN frais (trempé dedans), des pommes de terre, des viandes grillées ou des sopaipillas. Condiment polyvalent de la table de la zone centrale. Se conserve peu (frais, à consommer rapidement).
Le pourquoiL'huile émulsionne légèrement la sauce (lie les ingrédients, arrondit le piquant et l'acidité, apporte de l'onctuosité) et porte les arômes liposolubles. La coriandre apporte son parfum frais caractéristique. Servi frais, le chancho en piedra offre un contraste de fraîcheur, d'acidité (tomate) et de piquant (piment) qui relève les plats et rafraîchit. Il illustre la tradition huasa (paysanne) de la zone centrale chilienne : un condiment simple, à base de produits du jardin (tomate, ail, piment, coriandre), préparé à l'ancienne au mortier de pierre, qui accompagne le pain et les repas avec générosité.
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Sources
- ★★★★★ChileCocina.cl — Chancho en piedra vs pebre la différence du mortier
- ★★★★☆Gourmet.cl — Chancho en piedra tradition du Maule et de la zone centrale
- ★★★★★Olga Budge de Edwards — La Cocina Chilena (Editorial Universitaria Santiago 1971) — canon classique chilien
- ★★★★★ChilesGastronomique.cl — Chancho en piedra tradition huasa de la zone centrale
- ★★★★★Chilesabores.cl — Chancho en piedra sauce au mortier recette
- ★★★★★Eduardo Gallardo — La Buena Mesa Chilena (El Mercurio, 2010) — guatia cuisine aymara Altiplano
- ★★★★☆Wikipedia ES — Chancho en piedra condiment chilien histoire et nom
- ★★★★☆RecetasChilenas.cl — Chancho en piedra recette condiment au mortier
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