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Chicken Souse TCI
Poulet brièvement cuit puis plongé froid dans la marinade acide allspice-lime — le petit-déjeuner du samedi que les habitants de Grand Turk partagent avec les Bahamiens depuis trois siècles
Le **Chicken Souse** divise les Caraïbes anglophones sur deux points cardinaux. (1) **«Souse» : estomac/pieds vs. morceaux nobles** — historiquement, le mot «souse» dans la tradition caribéenne anglophone désigne **les abats et parties peu nobles** (pieds, oreilles, groin pour le Pig Souse ; estomac de poulet, pattes, cou pour le Chicken Souse) marinés dans une saumure acide pour préserver et attendrir ce que les foyers modestes ne pouvaient pas se permettre de gaspiller. La **TingzNice** (plateforme culinaire caribéenne documentée sur tingznice.com) précise que le Chicken Souse de Grand Turk utilise aujourd'hui couramment le poulet entier ou les morceaux nobles (pilons, cuisses) — une évolution acceptée depuis les années 1970 avec l'amélioration du pouvoir d'achat aux Caraïbes. Les puristes bahamiens d'Andros et d'Eleuthera refusent cette version «bourgeoise» et insistent pour les abats. (2) **Warm vs. chilled** : à la Barbade et à Trinidad, le souse est toujours servi **froid** (un plat de conservation). À TCI et aux Bahamas, il est servi **tiède** — la chaleur libère mieux les arômes de l'allspice (piment jamaïque). Les deux conventions coexistent sans s'accorder. (3) **Allspice berries vs. allspice moulu** : les baies entières sont la tradition (on les sert dans le bol et les convives les mettent de côté) — la poudre est pratique mais aromatiquement inférieure selon les cuisiniers natives de Grand Turk.
Bush Tea TCI (boisson du matin) — Switcher (citronnade eau de coco) — non-alcool : ginger beer — pour les tardifs : Bambarra rum punch léger
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesCuire le poulet dans le bouillon allspice
Cuisson — Cuire le poulet dans le bouillon allspice — Dans une grande casserole, mettre les morceaux de poulet, l'eau, l'allspice entier, le laurier, le thym et le sel. Porter à légère ébullition, puis réduire à feu doux et cuire à frémissement 25-30 minutes pour les morceaux avec os — le poulet doit être cuit à coeur sans être effiloché. Écumer les premières 5 minutes. Ne PAS cuire à gros bouillons (chair fibreuse et sèche). Le bouillon s'imprègne des arômes d'allspice — il sera utilisé dans la marinade. Retirer le poulet, laisser tiédir 10 minutes à température ambiante. Garder le bouillon.
Le pourquoiLa cuisson douce à 80-85 °C préserve les protéines myofibrillaires dans un état plus tendre — une cuisson agressive à 100 °C contracte les fibres et crée la texture sèche de la «vieille poule bouillie».
Préparer la marinade acide et mariner
Marinade — Préparer la marinade acide et mariner — Dans un grand bol, presser les citrons verts, ajouter l'oignon rouge en rondelles, le céleri, le Scotch Bonnet haché, le vinaigre (si utilisé), sel et poivre. Verser ½ tasse du bouillon de cuisson tiède (avec les baies d'allspice) — le bouillon chaud va légèrement ramollir les rondelles d'oignon tout en restant frais globalement. Plonger les morceaux de poulet encore tièdes dans la marinade. Mélanger doucement. Couvrir et réfrigérer 1 à 2 heures minimum — assez pour absorber les arômes de citron-allspice.
Le pourquoiLes molécules aromatiques du citron (limonène) et de l'allspice (eugénol, cinnamaldéhyde) sont plus mobiles en milieu tiède — la diffusion dans les fibres est 2× plus rapide à 40 °C qu'à 5 °C.
Servir tiède avec Johnny Cake
Service — Servir tiède avec Johnny Cake — Sortir le Chicken Souse du réfrigérateur 15 minutes avant service — il se sert légèrement frais, pas froid (la tradition de Grand Turk). Dresser dans des bols à soupe peu profonds, en incluant la marinade acide comme bouillon. Répartir les rondelles d'oignon et les baies d'allspice sur les morceaux. Accompagner de Johnny Cake (TC021) chaud et de quartiers de citron vert supplémentaires. La coutume TCI du samedi matin : le Souse se mange à la cuillère et à la fourchette, en trempant le Johnny Cake dans la marinade acide.
Le pourquoiLes glucides complexes du pain absorbent les acides organiques du citron (atténuation de l'acidité perçue) tout en capturant les arômes d'allspice — la bouchée pain + bouillon est plus équilibrée que chaque élément séparé.
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Sources
- ★★★★★Elisabeth Lambert Ortiz — The Complete Book of Caribbean Cooking (1973, ISBN 978-0871311153) — Pickled Chicken, technique souse et marinade acide caribéenne
- ★★★★☆Bahamas.com — Souse bahamien traditionnel, contexte culturel et plat du samedi matin
- ★★★★☆Virginia Burke — Eat Caribbean (2001), fish and corn soup Dutch Caribbean
- ★★★★★TCI Tourism — fiche officielle distinguant Conch Salad / Conch Fritters / Cracked Conch
- ★★★★☆Caribbean National Weekly — Chicken Souse caribéen, allspice, citron vert, variantes régionales
- ★★★★☆Cheryl Davidson Kaufman — Cooking the Caribbean Way (1988, ISBN 978-0822509202) — Souse de poulet, variations régionales caribéennes
- ★★★★★TCI Tourist Board — page officielle Culture & Heritage Cuisine (visittci.com)
- ★★★☆☆Eat This NY — Cracked Conch and Chicken Souse, recette Bahamienne documentée avec contexte historique
- ★★★★☆TingzNice — Chicken Souse TCI, même technique et tradition que le Conch Souse (braisage + marinade acide allspice)
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