Atlas Culinaire · Chili · Amériques
Chivo del Norte Chico
Le cabri des vallées arides — chivo del Norte Chico : de la viande de chevreau criollo élevé dans les collines sèches de Coquimbo, mijotée longuement avec de l'ail, du cumin, du vin du pays et des herbes, jusqu'à une chair tendre et parfumée — le plat emblématique des éleveurs caprins du Norte Chico, où l'élevage de chèvres rythme la vie rurale depuis des siècles
Le Chivo del Norte Chico génère une controverse sur la cuisson (mijoté vs rôti) et sur l'âge de l'animal. La première : le chivo (cabri/chevreau) se prépare MIJOTÉ (estofado, en ragoût avec vin et herbes, viande fondante) ou RÔTI/grillé (al horno ou a la parrilla, pour les fêtes). L'éleveur du Norte Chico (rapporté par El Día de La Serena, 2019) explique : 'Le chivo, c'est notre viande du Norte Chico. La chèvre criolla broute les herbes des collines sèches — romarin sauvage, thym — et ça parfume sa chair. Le cabri jeune (chivo), on le rôtit pour les fêtes ; la chèvre plus âgée, on la mijote longuement (estofado) pour l'attendrir. Le secret est l'ail, le cumin, et un bon vin du pays.' La deuxième controverse concerne l'âge : cabri de lait (très tendre, rôti) vs chèvre adulte (mijotée). Et l'accord avec les produits du Norte Chico (vin pajarete, papayes de La Serena). Le chivo est lié à l'identité de l'élevage caprin et à la production de fromage de chèvre du Norte Chico.
Accord du Norte Chico : un vin rouge du pays (le Norte Chico produit des vins, notamment dans l'Elqui), ou le pajarete (vin doux fortifié du Huasco) pour les fêtes. Servi avec des pommes de terre, du riz ou des légumes. Le fromage de chèvre du Norte Chico en entrée. Boisson : vin rouge ou pajarete. Non-alcoolisé : agua o jugo de papaya (La Serena est réputée pour ses papayes). Plat rural et de fête.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesMariner la viande de chèvre avec ail, cumin, vin et herbes
Marinade — Mariner la viande de chèvre avec ail, cumin, vin et herbes — Préparer la marinade : ail écrasé + cumin + paprika + vin rouge + romarin + thym + sel + poivre. Enduire les morceaux de chèvre/cabri. Couvrir et MARINER au réfrigérateur quelques heures, idéalement une nuit (la marinade attendrit et parfume, et équilibre le goût caractéristique de la chèvre). Sortir 30 min avant la cuisson.
Le pourquoiLa marinade attendrit (l'acidité du vin dénature les protéines de surface, le temps permet la pénétration) et parfume (l'ail, le cumin et les herbes liposolubles diffusent dans la viande via l'huile/vin). Elle équilibre surtout le goût 'de chèvre' (composés volatils caractéristiques) par les arômes puissants des aromates. Le romarin et le thym, herbes méditerranéennes et des collines arides, s'accordent naturellement avec la chèvre (qui s'en nourrit). C'est un mariage terroir cohérent.
Mijoter (estofado) longuement, ou rôtir un cabri jeune
Cuisson — Mijoter (estofado) longuement, ou rôtir un cabri jeune — ESTOFADO (chèvre adulte) : saisir les morceaux dans l'huile (croûte), réserver. Faire revenir oignon + carotte, ajouter tomate/bouillon + la marinade. Remettre la viande. MIJOTER à feu doux 2h+ (la viande devient fondante). OU RÔTI (cabri jeune) : disposer la viande marinée dans un plat, rôtir au four 1h-1h30 à 180°C (arroser de jus), jusqu'à tendre et doré (ne pas dessécher). Vérifier la tendreté.
Le pourquoiLa viande de chèvre adulte est riche en collagène et en fibres fermes (animal qui se déplace beaucoup dans les collines) : le mijotage long et doux (chaleur humide prolongée) hydrolyse le collagène en gélatine (à partir de 65-70°C, sur plusieurs heures) = la viande devient fondante. Un cabri jeune a peu de collagène et une chair tendre : une cuisson courte (rôti, grillé) suffit, et une cuisson longue le dessécherait. Adapter la technique à la structure de la viande est la clé. Les herbes et le vin de la marinade continuent à parfumer pendant la cuisson.
Servir avec pommes de terre, riz ou légumes, et un vin du pays
Service — Servir avec pommes de terre, riz ou légumes, et un vin du pays — Servir le chivo (estofado avec sa sauce, ou rôti tranché) avec des POMMES DE TERRE, du riz ou des légumes. Arroser de la sauce (estofado) ou du jus de cuisson (rôti). Accompagner d'un vin rouge du Norte Chico ou d'un pajarete pour les fêtes. Le fromage de chèvre du Norte Chico en entrée complète le repas caprin. Plat rural et de fête, lié à l'identité de l'élevage caprin.
Le pourquoiLe chivo del Norte Chico illustre l'identité de l'élevage caprin des vallées arides chiliennes : la chèvre criolla, adaptée aux collines sèches, est élevée depuis l'époque coloniale (et avant) dans le Norte Chico, fournissant viande, lait et fromage. Le chivo est le plat qui célèbre cet élevage, lié à la transhumance (les éleveurs montent les chèvres dans les 'veranadas' en été) et aux fêtes rurales. Mijoté ou rôti, parfumé des herbes que la chèvre broute, accompagné des produits du terroir (vin, fromage de chèvre, papaye), c'est un plat profondément ancré dans la culture du Norte Chico.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★★El Día de La Serena — chèvre et gastronomie caprine du Norte Chico
- ★★★★☆RecetasChilenas.cl — Estofado de chivo recette du Norte Chico
- ★★★☆☆Wikipedia ES — Norte Chico (Chili) élevage caprin et gastronomie
- ★★★★★ChilesGastronomique.cl — Chivo et élevage caprin du Norte Chico
- ★★★★★Olga Budge de Edwards — La Cocina Chilena (Editorial Universitaria Santiago 1971) — canon classique chilien
- ★★★★★Chilesabores.cl — Chivo del Norte Chico estofado et rôti recette
- ★★★★☆Gourmet.cl — Chivo del Norte Chico terroir caprin et pajarete
- ★★★★★Eduardo Gallardo — La Buena Mesa Chilena (El Mercurio, 2010) — guatia cuisine aymara Altiplano
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.