Cicitt delle valli del Locarnese

Découper la viande, le cœur et le sev en petits cubes (3 cm). Passer au hachoir (grille 6-8 mm — grain moyen-grossier, jamais fin). La texture grossière est caractéristique des Cicitt : on doit sentir des bouts de viande sous la dent. Mélanger viande et abats hachés dans une grande bassine en inox froide.

Dans un bol, mélanger sel, poivre, ail pressé et cannelle. Verser sur la viande hachée. Ajouter le Merlot rouge et, si souhaité, le vin blanc. Malaxer vigoureusement 5 minutes jusqu'à homogénéité complète. L'impasto doit être légèrement collant et d'une couleur rouge-brun uniforme. Goûter : doit être très salé (le séchage concentre).

Filmer l'impasto et réfrigérer minimum 12 heures (idéalement 24h). Le sel exerce son action sur les protéines, la viande caprine rend un peu de jus rouge sombre qui se réintègre à l'impasto. Les épices se fondent. C'est pendant ce repos que le profil aromatique caprin se développe.

Tremper et rincer les boyaux. Embosser à l'entonnoir ou au poussoir mécaniquement en remplissant sans laisser de bulles d'air. Les Cicitt sont extraordinairement longs : une saucisse peut mesurer 2 à 4 mètres. Ne pas séparer : on obtient un seul long ruban. Faire un nœud à chaque extrémité. Enrouler sur un bâton en châtaignier (tradition de Cavergno).

Suspendre les Cicitt dans un endroit frais, ventilé et sec (cave, grenier, solaio traditionnel). Température idéale : 8-12 °C. Hygrométrie : 70-75 %. Durée : 2 semaines minimum. Le boyau doit devenir légèrement translucide et la saucisse se raffermir. La couleur passe du rouge-brun au brun foncé. Consommer dans le mois suivant.

méthode des vallées — Préparer une braise de bois de châtaignier ou de hêtre (jamais bois résineux — résine brûle et masque l'arôme caprin). Poser les Cicitt directement sur la braise ou sur une grille très basse (5 cm de la braise). Rôtir 15-20 minutes en tournant régulièrement. La graisse caprine coule dans la braise et s'enflamme légèrement — c'est normal, souffler brièvement. Quand le grésissement se calme et que la graisse a fini de couler : le Cicitt est cuit.

tradition du 8 décembre — Poser les Cicitt entiers sur une planche en bois de châtaignier. Les couper à table en tronçons de 8-10 cm avec un couteau rustique. Accompagner de polenta jaune bramata ticinoise, de caldarroste (châtaignes rôties) et d'un Merlot del Ticino rouge. Dans les vals du Locarnese, la Festa dei Cicitt se tient le 8 décembre, jour de la saint Nicolas — les saucisses sont distribuées en plein air avec des verres de vin.