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Atlas Culinaire · Andorre · Europe
Le grand plat de gibier des automnes pyrénéens — sanglier mariné 48 h dans le vin rouge, mijoté 7 heures à feu très doux, lié d'une râpée de chocolat noir qui arrondit le sauvage.
AVEC OU SANS SANG ? — Le mot civet vient de l'occitan "cive" (oignon) mais désigne plus largement un ragoût de gibier LIÉ AU SANG de l'animal. Dans les vallées de la chasse traditionnelle (Vall d'Aran, Cerdagne, Andorre), le chasseur ramène le sang dans un bocal — qui est ajouté en toute fin de cuisson pour épaissir et donner cette couleur profonde caractéristique. Aujourd'hui, l'accès au sang frais est devenu difficile (réglementation sanitaire) — les chefs andorrans le remplacent par : (1) du foie de l'animal mixé, (2) du chocolat noir râpé 80 %+ (le plus courant), ou (3) un trait de vin de Banyuls. Le chocolat est la marque andorrane — il arrondit les arômes du gibier sans le masquer. Macération 48 h MINIMUM dans vin tinto pyrénéen + carottes + ail + romarin + genièvre — non négociable. Et un civet se sert IMPÉRATIVEMENT le lendemain de sa cuisson : c'est en se reposant 24 h au frais qu'il atteint son apogée.
Vin rouge corsé du même millésime — Borda Sabaté Garnatxa ou Priorat DOCa. Pour les puristes — vin de Banyuls Grenat à part en accompagnement.
9/10 dans les vallées d'altitude — automne et hiver, repas familial du dimanche, fête de Sant Antoni.
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2 jours avant — mélanger viande, légumes de marinade, aromates, poivre. Couvrir entièrement de vin rouge. Filmer et placer au frais 48 h en retournant 1× par jour.
Égoutter la viande (RÉSERVER la marinade). Sécher les cubes au torchon. Filtrer la marinade, séparer le vin des légumes et aromates.
Faire fondre lard fumé dans cocotte en fonte. Quand la graisse est rendue, monter le feu et saisir les cubes de sanglier en plusieurs fournées jusqu'à coloration profonde. Réserver.
Remettre toute la viande dans la cocotte, verser l'eau-de-vie de marc, flamber jusqu'à extinction. Ajouter farine, remuer 2 min.
Ajouter légumes égouttés et aromates de la marinade. Verser vin filtré + bouillon. À ébullition, baisser au minimum, couvrir et oublier 3 h 30 — pas un bouillon, juste un frémissement.
30 min avant la fin — faire revenir les champignons à part dans un peu de beurre, glacer les oignons grelots avec sucre et bouillon. Réserver.
Rectifier sel+poivre. Râper le chocolat noir directement dans la sauce, remuer doucement jusqu'à ce qu'il se dissolve et lie la sauce. Ajouter champignons et oignons.
Laisser refroidir et placer au frais 24 h. Le lendemain — réchauffer doucement à couvert 25 min avant de servir.
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