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Atlas Culinaire · Irlande · Munster
Le boudin noir de rĂ©fĂ©rence d'Irlande â recette secrĂšte de 1880 du boucher Edward Twomey, devenu institution Cork Ă la sortie pierreuse de Clonakilty.
L'histoire commence non pas avec Edward Twomey, mais avec une fermiĂšre anonyme de Sam's Cross, une bourgade Ă quelques miles de Clonakilty, dans le West Cork. Son nom : Johanna O'Brien. En 1880, vieillissante, elle voulait arrondir les fins de mois en produisant du boudin noir pour la boucherie de Sovereign Street tenue par Philip Harrington. Elle mit au point une recette personnelle : sang de porc frais, flocons d'avoine concassĂ©s (pinhead oatmeal), et un mĂ©lange d'Ă©pices dont elle seule connaissait la formule. Ă la veille de sa retraite, elle vendit la recette Ă Harrington â par Ă©crit, contre paiement. Ce manuscrit changea de mains plusieurs fois pendant un siĂšcle : Dan Harrington, Con O'Callaghan, Paddy Allman perpĂ©tuĂšrent la recette sans jamais la dĂ©voiler. [clonakiltyblackpudding.ie/history ; Great British Chefs, Clonakilty feature].
LA RECETTE N'EST PAS D'EDWARD TWOMEY.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Récupérer le sang de porc frais chez le boucher (commande la veille). Filtrer à travers un tamis fin pour retirer les caillots. Maintenir à 4°C, jamais à température ambiante (coagulation rapide). Mesurer 1 litre dans un grand saladier en inox.
Dans une grande sauteuse, faire fondre les dĂ©s de lard gras Ă feu doux 10 min â ils doivent rendre leur graisse sans colorer. Ajouter les oignons hachĂ©s, sauter 10 min jusqu'Ă translucides. Saler lĂ©gĂšrement. RĂ©server dans le saladier de sang aprĂšs refroidissement total (ne jamais ajouter chaud â coagule).
Dans un mortier ou bol, mélanger sel, poivre noir, allspice, macis/muscade, thym, marjolaine. Mélanger intimement. Ajouter au saladier. Verser le lait. Fouetter délicatement pour homogénéiser sans introduire d'air.
Verser les flocons d'avoine pinhead dans le saladier. MĂ©langer dĂ©licatement Ă la cuillĂšre de bois. Couvrir d'un film plastique au contact. Laisser reposer 30 minutes au frais â les flocons absorbent le sang et gonflent.
Tremper les boyaux dans l'eau tiÚde vinaigrée 10 min, rincer. Avec une poche à douille à embout large (ou un embossoir de boucher), remplir les boyaux SANS bourrer (le mélange gonfle à la cuisson). Nouer en saucisses de 25 cm. Piquer à l'aiguille fine 5-6 fois chaque saucisse pour évacuer l'air.
Dans une grande marmite, porter 5 litres d'eau Ă 85°C (pas plus â sinon Ă©clatement). Plonger dĂ©licatement les saucisses, maintenir 80-85°C (frĂ©missement trĂšs doux) pendant 60 minutes. VĂ©rifier la tempĂ©rature Ă cĆur : 75°C minimum (thermomĂštre sonde).
Sortir les saucisses à l'écumoire, déposer sur une grille. Laisser refroidir 1h à température ambiante puis 12h au réfrigérateur. Le pudding raffermit et développe son profil aromatique. Conservation 7 jours frigo, 3 mois congelé.
Trancher en rondelles de 1.5 cm. Faire chauffer 30 g de beurre Kerrygold dans une poĂȘle. Saisir les rondelles 2-3 min par face Ă feu moyen â extĂ©rieur croustillant, intĂ©rieur fondant. Servir BRĂLANT avec Ćufs au plat, soda bread grillĂ©, compotĂ©e de pommes Bramley acidulĂ©e. Trait de moutarde Coleman's en option.
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