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Atlas Culinaire · Andorre · Europe
Le fromage le plus puissant des Pyrénées catalanes — du fromage écrasé, fermenté deux mois minimum dans un pot de terre cuite scellé à l'aiguardent, à tartiner sur pain de pagès et à boire ferme.
PARTAGE PYRÉNÉEN ENTRE FRONTIÈRES — le tupí est revendiqué par toute la zone du Pallars Sobirà, de la Cerdagne, de l'Alt Urgell ET des paroisses andorranes adjacentes (La Massana, Ordino, La Cortinada). Personne ne peut prouver où il est né — il était partout, dans toutes les masies de haute montagne. Sa raison d'être historique : un produit d'économie zéro déchet. On récupérait les CROÛTES et DÉCHETS de fromages séchés, on les écrasait, on les mélangeait à un fromage frais, et on faisait fermenter dans le pot de terre cuite ("tupí" en catalan) — refermé à l'huile d'olive ou scellé à la cire, parfois aromatisé à l'aiguardent ou à l'anis. Double fermentation MINIMUM 2 MOIS, idéale 4-6. L'attribut catalan est confirmé par Gastroteca.cat ("un dels formatges d'origen catalana") mais l'usage andorran est documenté depuis le XIXe siècle dans les manuscrits paroissiaux. Saveur : intense, piquante, pénétrante — un fromage de berger qu'on aime ou qu'on déteste, jamais entre les deux.
Vin rouge tannique des Pyrénées (Costers del Segre, Empordà) ou cidre brut. Pour les très puissants — un trait d'aiguardent à part.
7/10 — connu et apprécié, mais préparation domestique en déclin. Versions artisanales chez Embotits Pirinencs et Tros de Sort.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Émietter le fromage frais à la fourchette dans un saladier. Râper grossièrement les chutes de fromage sec. Mélanger les deux pour homogénéité.
Verser l'aiguardent en filet sur le mélange en travaillant à la fourchette. Ajouter poivre et anis si souhaité. La pâte doit être souple, légèrement humide.
Tasser la pâte fromage dans le pot de terre cuite en frappant doucement le pot sur la table pour évacuer les bulles d'air. Laisser 2 cm d'espace en haut.
Couvrir la surface d'une couche d'huile d'olive (5 mm). Refermer le pot avec un linge propre attaché au cordon — pas hermétique. Garder au sec et au frais.
Placer le pot en cave fraîche (10-14°C) à l'obscurité. Laisser fermenter 2 mois MINIMUM, idéalement 4-6 mois. Goûter à 2 mois puis tous les mois.
La pâte doit être brun-jaune, crémeuse, intensément aromatique. Pas d'odeur d'ammoniaque (mauvaise fermentation). Goûter prudemment au début.
Sortir du frais 1 h avant. Servir directement dans le tupí sur la table, avec cuillères en bois (jamais métal). Pain de pagès grillé en accompagnement.
Refermer avec couche d'huile fraîche, garder en cave. Se conserve 6 mois après ouverture, en gardant le scellement d'huile intact.
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