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Atlas Culinaire · Andorre · Europe
Un des plus vieux mariages de la cuisine pyrénéenne — lapin du pays et escargots de roche liés par une picada profonde au mortier, sans une trace de tomate.
PLAT ANTÉRIEUR À LA TOMATE — c'est sa marque la plus reconnaissable. Le conill amb caragols figure dans les recettes catalanes médiévales avant l'arrivée de la tomate des Amériques (fin XVe-début XVIe). La tomate n'entre donc PAS dans la recette traditionnelle pyrénéenne, contrairement à la plupart des plats catalans modernes — c'est l'indice qui distingue la version authentique d'une version Marmiton revisitée. La picada (mortier) porte tout le plat : safran, ail, biscuits secs (carquinyolis ou ametllats), pignons grillés, amandes mondées, persil, et — c'est la signature — le foie du lapin lui-même, sauté et écrasé dans le mélange. Côté escargots — les puristes andorrans veulent des cargols bover de roche, jeûnés 7 jours et précuits aux herbes (laurier, thym, menthe) AVANT d'être incorporés au mijotage du lapin. Si le foie n'est pas disponible — substituer par 30 g de mie de pain frite à l'huile.
Vin rouge corsé Costers del Segre ou Empordà DO. Pour les festes majors — vin tinto andorran Borda Sabaté.
8/10 dans les paroisses rurales d'Encamp, Canillo et Ordino — plat de festa major et repas dominical.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si non précuits — jeûner 7 jours, laver, démarrer à eau froide, bouillir 5 min puis 30 min avec laurier + thym + menthe. Égoutter, réserver.
Saler+poivrer les morceaux de lapin et les fariner légèrement. Faire chauffer huile dans cocotte. Saisir les morceaux 8 min jusqu'à dorure complète. Réserver.
Dans la même cocotte, faire sauter le foie 2 min à feu vif. Réserver pour la picada — ne pas mélanger.
Faire suer oignon+ail+poivron dans la cocotte à feu doux 15 min jusqu'à compoté foncé.
Remettre le lapin dans la cocotte. Verser le vin, laisser évaporer 5 min. Ajouter bouillon, laurier, thym. Saler.
Couvrir et mijoter 45 min à feu doux jusqu'à ce que le lapin soit tendre — la pointe d'un couteau entre sans résistance.
Pendant le mijotage — au mortier, piler safran + ail + biscuits + pignons + amandes + persil jusqu'à pâte fine. Ajouter le foie sauté écrasé. Détendre avec 2 c.à.s. du jus de cuisson.
Verser la picada dans la cocotte, remuer doucement. Ajouter les escargots précuits. Remettre 15 min à feu très doux pour que les arômes se lient et que les escargots s'imprègnent.
Servir direct dans la cocotte sur la table, brûlant, avec pain de pagès grillé pour saucer.
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