Costillar de Cerdo al Horno

Marinade (veille) — Enduire de miel, puis mariner dans la chicha de manzana 12-24h au réfrigérateur — Mélanger chicha de manzana + ail pressé + cumin + merquén + jus de citron + sel dans un grand plat. Badigeonner la peau du costillar de miel en couche fine et uniforme. Placer côté peau vers le haut dans la marinade liquide (la peau au miel ne trempe pas dans la marinade — elle reste sèche et laque). Couvrir hermétiquement de film alimentaire. Mariner 12-24h au réfrigérateur. Retourner 2-3 fois pendant la marinade pour que les deux faces marinent uniformément.

Le pourquoiL'acide malique de la pomme (pH 3.2-3.4) et les protéases naturelles de la chicha de manzana agissent sur les protéines myofibrillaires du porc en les 'pré-dénaturant' — la viande devient plus tendre car les liaisons protéine-protéine se relâchent. L'éthanol de la chicha (fermentation) solubilise également une partie des arômes liposolubles des épices et les transporte dans la chair — un mélange d'eau seule serait moins efficace pour transporter les épices dans les couches grasses du porc.

Cuisson — Rôtir 90 min à 160°C (viande fondante) puis 20 min à 220°C (peau laquée) — Préchauffer le four à 160°C. Verser la marinade dans une lèchefrite haute (3 cm de liquide minimum). Placer le costillar CÔTÉ PEAU VERS LE HAUT dans la lèchefrite, en veillant à ce que la marinade touche la partie inférieure mais pas la peau. Cuire 90 min à 160°C sans ouvrir le four (la viande 'fond' lentement dans la vapeur de marinade). ÉTAPE 2 : monter à 220°C pour 20-25 min. La peau au miel se caramélise et devient laquée-dorée. Surveiller pour éviter la carbonisation. T à cœur (thermomètre dans l'épaisseur d'une côte) : 70°C minimum, idéal 75°C (viande fondante).

Le pourquoiLes 90 min à 160°C permettent la conversion du collagène des côtes en gélatine (T > 70°C pendant > 60 min = hydrolyse du collagène) — c'est ce processus qui donne la viande 'qui tombe de l'os'. Les 20 min finales à 220°C déclenchent la réaction de Maillard sur la peau enduite de miel (sucres réducteurs du miel + protéines de la peau = caramélisation brune).

Service — Couper entre les côtes à table — arroser du jus de cuisson réduit — Laisser reposer le costillar 5 min hors du four. Pendant ce temps, verser le jus de la lèchefrite dans une petite casserole et réduire à feu vif 3-4 min pour épaissir (sauce naturelle laquée). Couper le costillar entre les côtes avec des cisailles ou un couteau lourd. Disposer sur un grand plat. Napper du jus de cuisson réduit. Servir avec arroz blanco, puré de papas (purée de pomme de terre) ou ensalada a la chilena. Un filet de citron vert à table pour ceux qui veulent de l'acidité contre le gras.

Le pourquoiLe jus de cuisson (marinade + jus de porc réduit) concentre les arômes solubles dans l'eau (Maillard des sucres + acides aminés du porc) et les arômes liposolubles (cumin, merquén, ail cuits). La réduction à feu vif augmente la concentration et la viscosité (eau évaporée = sauce plus dense) — identique à la réduction d'un fond de veau classique.