Couscous de l'Aïd(كسكسي العيد الكبير — couscous cérémoniel de l'Aïd el-Kébir)

Préparation (veille ou tôt matin) — Trempage des pois chiches et préparation du bzaar — La veille, mets les pois chiches secs à tremper dans l'eau froide — il faut au minimum 12 heures. Le matin de l'Aïd, mélange dans un bol tous les éléments du baharat des onze épices : curcuma, carvi, coriandre, cannelle, muscade, clou de girofle, allspice, cardamome, cumin, piment de Cayenne, gingembre et poivre noir. Sens le mélange — il doit être puissamment aromatique, chaud et fleuri à la fois. Cuis les pois chiches égouttés dans de l'eau bouillante non salée pendant 45 minutes à 1 heure jusqu'à tendreté. Réserve avec leur eau de cuisson.

Saisir la viande — Colorer l'agneau dans la cocotte principale — Dans le plus grand couscoussier ou une grande cocotte en fonte, fais chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive à feu vif. Saisis les morceaux d'épaule et le collier en plusieurs fois — ne surcharge pas la cocotte, chaque morceau doit colorer sur toutes les faces, 4-5 minutes par côté. Une croûte dorée profonde sur l'agneau est ce qui donne profondeur et umami au bouillon de fête. Réserve la viande sur une grille.

Sauce tomate-épices — Construire la base aromatique — Dans la même cocotte, fais revenir les 2 oignons hachés dans le gras de cuisson restant jusqu'à translucidité dorée, 8 minutes. Ajoute 3 c.à.s. de baharat des onze épices, remue 30 secondes pour réveiller les arômes. Verse le concentré de tomate, mélange et fais caraméliser 2-3 minutes — il doit foncer et coller légèrement. Remets la viande dans la cocotte, verse 2 litres d'eau bouillante, sale et porte à frémissement. Couvre aux trois quarts et laisse mijoter à feu doux.

Boosla (sauce oignons confits) — Confire les oignons au ghee avec les pois chiches — Pendant que l'agneau mijote, émince finement 1 kg d'oignons. Dans une sauteuse large, fais fondre le ghee à feu moyen-doux. Ajoute les oignons avec une pincée de sel et fais-les confire à très basse température — minimum 30 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent devenir translucides et légèrement dorés, jamais caramélisés noirs. Quand ils sont fondants, ajoute 1-2 louches du bouillon d'agneau en cours de cuisson, le concentré de tomate, le hararat, et les pois chiches cuits égouttés. Laisse réduire 15 minutes à feu doux.

Premier passage vapeur (couscous) — Hydrater et passer le couscous une première fois — Verse le couscous gros grain dans un grand saladier. Asperse de 200 ml d'eau froide légèrement salée en pluie, mélange et laisse absorber 5 minutes. Ajoute les 60 ml d'huile d'olive et frotte les grains entre les paumes pour séparer chaque grain — le bruit doit être sableux. Mets le couscous dans le panier du couscoussier (tapissé de mousseline si les trous sont larges) et pose-le sur la cocotte d'agneau en ébullition. Vapeur SANS couvercle au début — laisse monter 20 minutes.

Aérer et réhydrater — Sortir, aérer et mouiller le couscous — Verse le couscous chaud dans le saladier. Ajoute 150 ml de bouillon d'agneau chaud en filet en remuant avec une fourchette — jamais d'un coup. Frotte les grains entre les paumes pour casser tous les grumeaux. Le couscous doit être légèrement humide mais pas collant, chaque grain séparé. Ajoute les légumes (courge, carottes, navets, pommes de terre) dans la cocotte sous la viande. Repose le couscous dans le panier et relance la vapeur.

Deuxième passage vapeur — Cuisson finale du couscous sur le bouillon complet — Deuxième passage vapeur de 20-25 minutes avec couvercle cette fois — le couscous doit gonfler fortement et dégager un arôme de semoule cuite et d'épices. Vérifie la cuisson des légumes — les carottes et navets doivent être tendres (pique avec la pointe d'un couteau), la courge fondante. Retire les légumes et réserve-les. La viande doit être ultra-tendre, se détachant de l'os à la pression d'une cuillère. Ajuste le sel du bouillon.

Finition du couscous — Parfumer au ghee, eau de fleur d'oranger et cannelle — Verse le couscous cuit dans le grand saladier. Ajoute le ghee coupé en morceaux et mélange — il fond au contact du couscous chaud et le rend brillant et soyeux. Verse l'eau de fleur d'oranger en pluie et la cannelle moulue, mélange délicatement à la fourchette. Ajoute 2-3 louches du bouillon du dessus (la partie grasse et parfumée qui flotte en surface) et frotte une dernière fois. Goûte — le couscous doit être parfumé, légèrement sucré par la cannelle et floral par l'eau de fleur d'oranger, avec le fond savoureux du baharat.

Dressage et service — Monter le plat de fête — Dans le grand plat de service familial (plat rond creux, idéalement en terre cuite), forme un dôme de couscous. Creuse légèrement le centre. Verse une bonne louche de boosla (oignons-pois chiches) sur le couscous, formant une couronne. Dispose les morceaux d'agneau sur le dessus — épaule, côtelettes, collier — en montant vers le centre. Ajoute les légumes tout autour. Nappe de bouillon chaud par-dessus. Saupoudre d'un peu de cannelle et de baharat réservé. Pose le plat au centre de la table familiale et sers avec le bouillon chaud à part pour ceux qui veulent rajouter.