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Atlas Culinaire · Andorre · Europe
La crème brûlée des Pyrénées catalanes — jaunes d'œufs, lait, écorce de citron et bâton de cannelle, voilée d'une croûte de sucre caramélisé au fer rouge.
PREMIÈRE CRÈME BRÛLÉE D'EUROPE — c'est l'une des controverses les plus chaudes de la gastronomie ibérique vs française. La crema catalana (et donc sa variante andorrane crema a l'andorrana) figure dans le Llibre de Sent Soví, manuscrit catalan ANONYME du XIVe siècle conservé à la Biblioteca Universitària de València — donc bien antérieure à la crème brûlée française documentée par François Massialot en 1691 dans "Le Cuisinier roïal et bourgeois". Le franciscain espagnol Juan de Altamiras la cite dans son livre de 1745 comme étant "d'origine catalane". Première recette signée : Llibre del Coch de Robert de Nola (Barcelone, 1520). La version ANDORRANE se distingue par : (1) plus de jaunes d'œufs au litre de lait (8 vs 6 en Catalogne), (2) cannelle plus marquée, (3) traditionnellement caramelisée au FER ROUGE chauffé sur les braises, pas au chalumeau — ce qui donne une croûte plus rustique et fumée. Mangée traditionnellement le jour de Sant Josep (19 mars, fête des pères), elle est aussi le dessert de tous les jours fériés andorrans.
Cava brut nature ou vin doux moscatel d'Empordà. Pour les enfants — verre de lait froid à part.
10/10 — dessert universel d'Andorre, présent sur toutes les cartes de bordas et restaurants, fait maison dans toutes les familles.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec écorce de citron, bâton de cannelle et écorce d'orange. Aux premiers frémissements, couvrir et laisser infuser 15 min hors du feu.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment et mousseux (5 min). Incorporer la fécule de maïs en pluie.
Filtrer le lait infusé pour retirer cannelle et écorces. Le verser CHAUD mais pas bouillant en filet fin sur les jaunes en fouettant sans arrêt.
Reverser le mélange dans la casserole. Cuire à feu DOUX en remuant constamment à la cuillère en bois jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère (82-84°C).
Filtrer la crème au chinois fin pour parfaite onctuosité. Répartir dans 6 ramequins peu profonds (cazoletas catalanes traditionnelles).
Laisser tiédir à T° ambiante 30 min. Filmer au contact (film alimentaire sur la surface) et placer au frais 4 h minimum, idéalement 6-8 h.
Au moment de servir — sortir les ramequins. Saupoudrer chacun de 1 c.à.s. de cassonade en couche fine et uniforme. Caraméliser au fer rouge (traditionnel) ou au chalumeau jusqu'à croûte brune profonde.
Servir DANS LA MINUTE — la croûte craque sous la cuillère, dessous la crème reste fraîche.
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