Sopa de Mondongo

Nettoyage rituel — Premier dégraissage du mondongo — Si le mondongo est acheté brut (non pré-nettoyé), couper en gros morceaux carrés de 8 cm. Frotter chaque morceau VIGOUREUSEMENT des deux côtés avec gros sel pendant 5 min — le sel attire les impuretés et l'humidité résiduelle. Rincer abondamment à l'eau froide. Si le boucher l'a fourni nettoyé (mondongo limpio), passer directement à l'étape blanchissage.

Nettoyage rituel — Triple blanchissage citron-vinaigre-bicarbonate — Dans une grande marmite, porter 3 litres d'eau à ébullition avec le jus de 2 citrons verts et 100 ml de vinaigre blanc. Plonger les morceaux de mondongo, faire bouillir 5 min — l'eau devient grise. Jeter cette eau, rincer le mondongo. Recommencer une 2e fois avec eau propre, jus 1 citron et vinaigre. Puis 3e fois avec eau propre, bicarbonate (1 c.à.s.) et jus 1 citron. Égoutter, rincer une dernière fois. Le mondongo doit maintenant être blanc-rosé, sans odeur.

Préparation découpe — Couper le mondongo et la pata — Une fois le mondongo nettoyé et refroidi, couper en lanières plus fines (2-3 cm de large × 4 cm de long) — taille bouchée. Couper la pata de res (pied de bœuf) en 6-8 morceaux selon disponibilité. Réserver à part dans un saladier.

Cuisson initiale — Démarrer cuisson lente mondongo + pata — Dans la grande marmite (lavée), placer le mondongo découpé et les morceaux de pata. Couvrir de 4 litres d'eau froide. Ajouter 1 oignon coupé en deux, 3 gousses d'ail écrasées, 2 feuilles de laurier, la moitié du bouquet de coriandre, le culantro coyote si disponible, 1 c.à.c. de cumin et 1 c.à.s. de sel. Porter à frémissement DOUX (jamais ébullition forte sinon mondongo dur). Écumer la mousse blanche. Couvrir partiellement et laisser cuire 2h30 à 3 heures à frémissement très doux — le mondongo doit devenir TENDRE et FONDANT, presque comme une pâte de viande.

Sofrito tica — Préparer la base tomate-paprika — Pendant la cuisson du mondongo (vers la 2e heure), préparer le sofrito tica. Dans une grande poêle, chauffer 2 c.à.s. d'huile à feu moyen. Faire suer 1 oignon haché et 1 poivron rouge haché 8 min. Ajouter 3 gousses d'ail émincées, 2 c.à.c. de paprika doux, 1 c.à.c. d'achiote (si utilisé), 0.5 c.à.c. d'origan, 0.5 c.à.c. de cumin restant. Cuire 1 min en remuant. Ajouter 500 g de tomates concassées (fraîches ou en boîte), saler légèrement. Mijoter 15 min à feu doux : la sauce épaissit et caramélise.

Assemblage — Incorporer sofrito au bouillon de mondongo — Quand le mondongo est tendre (après 3h de cuisson lente), verser le sofrito tomate-paprika dans la marmite, mélanger délicatement. Ajouter 1 c.à.s. de vinaigre de canne (touche signature campesina). Goûter le bouillon — rectifier sel et poivre. Le bouillon doit être désormais ROUGE-ORANGE PROFOND, parfumé et corsé. Continuer à mijoter 15 min pour fusion.

Légumes-racines — Ajouter yuca, pomme de terre, carotte — Ajouter dans le bouillon les tubercules durs en gros tronçons — yuca (500 g), pomme de terre (500 g), carottes (3). Cuire 25 min à frémissement doux — les tubercules doivent être tendres mais TENIR LEUR FORME, jamais en purée.

Légumes tendres — Ajouter chayote, élote, plátano — Ajouter ensuite les chayotes en quartiers, les troncs d'élote (épis de maïs en rondelles 4-5 cm), et le plátano vert en gros tronçons si utilisé. Cuire encore 15 min — chayote tendre mais entière, maïs gorgé de bouillon.

Finition — Coriandre fraîche et repos court — Couper le feu. Ajouter la moitié restante de coriandre fraîche hachée. Couvrir 5 min — les arômes infusent. Goûter une dernière fois et rectifier sel, poivre, vinaigre selon goût. La soupe doit être généreusement parfumée, robuste, riche.

Service — Servir en grands bols avec accompagnements — Servir dans de grands bols creux chauds : louche très généreuse de mondongo + bouillon + tubercules + maïs + chayote. Saupoudrer de coriandre fraîche hachée. Disposer sur la table : grand plat de riz blanc à la tica, panier de tortillas de maïs chaudes, quartiers de citron vert, lamelles d'avocat Hass dans un bol, bouteille de salsa Lizano. Chaque convive presse son citron vert sur sa soupe et compose ses bouchées en alternant cuillères de soupe et bouchées de riz blanc. Servir TRÈS chaud — la gélatine fige rapidement.