Pâte
- 400 gFarine 00
- 250 gSucre semoule
- 3 pcsŒufs entiers
- 200 gAmandes entières non mondées
- 50 gPignons de pin (optionnel)
- 1 c.à.c.Levure chimique
- 1 c.à.c.Vanille naturelle
- 1 pincéeSel fin
Dorure
- 1 pcsJaune d'œuf (dorure)
- 1
Pâte — Mélanger les secs — Dans un grand saladier, tamiser la farine 00 avec la levure chimique, le sucre semoule et le sel. Bien mélanger au fouet à main pour homogénéiser. Ajouter les amandes entières non mondées (peau préservée IGP) et les pignons. Les enrober dans la farine — important pour qu'elles ne tombent pas au fond pendant la cuisson.
5 min - 2
Pâte — Incorporer œufs et vanille — Battre rapidement les 3 œufs entiers avec la vanille dans un bol. Verser sur le mélange sec, mélanger à la cuillère en bois puis à la main. Pâte ferme mais légèrement collante — ne pas ajouter de farine, c'est la texture IGP. Si vraiment trop molle, ajouter 1 c.à.s. farine max.
8 min - 3
Façonnage — Former les boudins — Diviser la pâte en 3 boudins de 25 cm de long et 5 cm de large, 2 cm d'épaisseur. Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, espacés de 8 cm (ils s'étalent un peu). Badigeonner toute la surface avec le jaune d'œuf battu allongé d'1 c.à.s. d'eau — donne la couleur dorée IGP.
8 min - 4
Cottura — Première cuisson en boudin — Enfourner à 180°C statique pendant 25 min. Les boudins gonflent, dorent en surface, deviennent fermes au toucher mais encore légèrement souples au cœur. Sortir, laisser tiédir 10 min sur la plaque (manipulation à chaud = casse).
25 min - 5
Cottura — Trancher en oblique IGP — Avec un couteau dentelé bien aiguisé, trancher chaque boudin tiède en diagonale (45°), épaisseur 1.5 cm — c'est la coupe oblique IGP signature. Compter ~10 cantucci par boudin, soit 30 au total. Disposer les tranches à plat sur la plaque, couchées sur le côté.
7 min - 6
Cottura — Deuxième cuisson (bis-coctus) — Remettre la plaque au four à 150°C statique pour 10 min. Sortir, retourner chaque cantuccio sur l'autre face, remettre 10-15 min — fin de la double cuisson IGP. Les cantucci doivent être dorés, secs, légèrement craquelés en surface, durs sous le doigt.
25 min - 7
Service — Refroidir et conserver — Laisser refroidir complètement 1 h sur grille. Les cantucci durcissent en refroidissant — c'est normal et signature. Conserver dans une boîte en métal hermétique avec un sachet d'absorbeur d'humidité — se gardent 1 mois. Présenter dans une coupe en porcelaine blanche, accompagnés du Vin Santo del Chianti Classico DOC en verres à liqueur dédiés.
1 min