Buss Up Shut & Curry Goat

Pate — Faire la pate — Melanger farine, levure chimique, sel, sucre. Verser huile et eau tiede progressivement en petrissant. Petrir 8 min jusqu'a obtenir une pate lisse, douce, legerement collante. Couvrir, reposer 30 min.

Curry — Mariner le cabri — Frotter cabri au citron vert, rincer. Mariner avec green seasoning, oignon, ail, gingembre, escallions, thym, chadon beni, scotch bonnet, 2 c.a.s. de curry, sel. Reposer 2-12h.

Curry — Burning the curry — Dans une cocotte, chauffer huile a feu vif. Ajouter 2 c.a.s. de curry restant et cumin (geera). Faire griller 30 sec — l'odeur explose.

Curry — Saisir et mijoter — Ajouter le cabri marine. Saisir 10 min. Verser bouillon, couvrir, mijoter feu doux 90 min. Ajouter pommes de terre, continuer 35 min jusqu'a tendrete.

Roti — Diviser et façonner — Diviser la pate en 6 boules egales (loyahs). Aplatir chacune en disque de 25 cm de diametre, 0.3 cm d'epaisseur. Badigeonner toute la surface de ghee fondu. Saupoudrer legerement de farine.

Roti — Rouler en cigare — Rouler la pate badigeonnee en cigare serre. Couper le cigare en 2 ou 3 tronçons. Enrouler chaque troncon en escargot vertical. Aplatir l'escargot a la main.

Roti — Reposer 15 min — Couvrir les escargots aplatis, reposer 15 min. Le repos permet au gluten de se detendre et facilite l'etalage final.

Cuisson roti — Etaler et cuire — Etaler chaque escargot en disque de 30 cm. Chauffer un tawa fonte a feu moyen. Cuire chaque roti 1.5 min par face en arrosant de ghee a la spatule pour creer la croute doree.

Cuisson roti — BATTAGE Buss Up Shut — A SA SORTIE DU TAWA, encore brulant, frapper le roti energiquement avec deux spatules en bois pour le DECHIRER en multi-lambeaux. C'est l'etape "buss up shut" qui donne le nom au plat.

Service — Servir avec curry — Disposer les lambeaux de Buss Up Shut sur grand plat. Servir le curry de cabri a part dans un bol. Manger avec les mains : prendre un morceau de roti, saisir curry et viande, plier, manger.