Soparnik (Poljički soparnik)

Pâte — Pétrir la pâte sans levain — Sur le plan de travail, mélanger farine et sel. Faire un puits, verser l'eau tiède et l'huile. Pétrir énergiquement 10 minutes — la pâte doit devenir lisse, élastique, ferme. Former une boule, la couvrir d'un linge et laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Pas de levain — c'est l'éxigence STG Poljica absolue.

Garniture — Préparer les blettes — Laver soigneusement les blettes. Détacher les feuilles vertes, jeter ou conserver les côtes pour un autre usage (la STG impose les feuilles uniquement). Hacher grossièrement les feuilles au couteau. Mélanger avec persil, ail, huile, sel. Laisser dégorger 15 minutes — les blettes vont rendre de l'eau.

Étalage — Étaler la première feuille de pâte — Diviser la pâte en deux pâtons inégaux (60% / 40%). Étaler le plus gros au rouleau en un cercle très fin (3 mm), 50 cm de diamètre — la pâte doit être presque transparente. Disposer sur un support fariné (planche en bois ou plaque saupoudrée de farine).

Montage — Garnir et fermer — Étaler les blettes essorées en couche fine et uniforme sur la pâte du dessous, en laissant 4 cm de bord. Étaler le second pâton au même diamètre et le poser dessus. Souder les bords en pinçant ensemble les deux pâtes en un cordon torsadé (technique du "kaza" de Poljica) — pas avec une fourchette, à la main.

Cuisson — Cuisson sur pierre sous cendres — Idéalement : sur une pierre plate du komin (foyer dalmate) chauffée préalablement, recouvrir le soparnik d'une couche de cendres et de braises pendant 15 minutes. À défaut : préchauffer le four à 250°C avec pierre à pizza, enfourner directement, cuire 15 minutes en milieu de four.

Finition — Brosser à l'huile et l'ail — Sortir le soparnik, le poser sur une grille. Pendant qu'il est encore brûlant, écraser l'ail finition dans 60 ml d'huile d'olive et badigeonner généreusement toute la surface au pinceau. L'ail libère ses arômes au contact de la pâte chaude — c'est l'étape STG signature.

Service — Découper en losanges — Découper le soparnik en losanges de 8 cm (jamais en parts triangulaires de pizza — encore une particularité de Poljica). Servir tiède ou à température ambiante. Le soparnik se mange aux doigts, en accompagnement d'une assiette de fromage de Pag (Paški sir) ou seul, comme à Poljica le 8 décembre fête de l'Immaculée.