Oh-A-Tsian / Oyster Omelette (蚵仔煎)

Sauce — Préparer la sauce rouge signature — Dans une petite casserole, mélange la pâte de soja sucrée, le ketchup, la sauce soja, le sucre roux, le vinaigre de riz, le miso (si utilisé) et 100 ml d'eau. Porte à frémissement 3 min. Délaye la fécule de maïs dans 15 ml d'eau froide, verse en filet en remuant — la sauce s'épaissit en sirop rouge brillant. Réserve dans un petit bol.

Pâte — Préparer la pâte fécule-eau — Dans un bol, fouette la fécule de patate douce, le sel, le poivre blanc et 200 ml d'eau froide (ou bouillon de poisson tiède). La pâte est blanche, légèrement épaisse, avec une texture proche d'une pâte à crêpe. Réserve. Bats les œufs dans un autre bol.

Garniture — Préparer huîtres et légumes — Décoquille les huîtres si nécessaire (idéalement décoquillées par le poissonnier le jour même). Rince DÉLICATEMENT à l'eau froide — ne les massacre pas. Lave et essore les pousses d'épinards. Tranche les oignons verts en biais. Tout doit être à portée de main avant d'allumer le feu.

Cuisson — huîtres — Saisir les huîtres rapidement — Chauffe une grande poêle ou wok à feu moyen-vif. Verse 30 ml d'huile. Quand fumant léger, ajoute les huîtres. Saisis 30 secondes en remuant — elles deviennent juste opaques sur les bords. Étale-les en couche unique au centre.

Cuisson — pâte — Verser la pâte fécule sur les huîtres — Verse la pâte fécule autour et sur les huîtres dans la poêle chaude. Étale en cercle sur 22-24 cm. La pâte va devenir TRANSLUCIDE en quelques secondes — c'est la cuisson de la fécule de patate douce. Laisse 30 secondes sans toucher.

Cuisson — œufs — Verser les œufs battus par-dessus — Verse les œufs battus sur la pâte fécule translucide. Étale délicatement sur toute la surface. Saupoudre les pousses d'épinards et les oignons verts par-dessus. Laisse cuire 60 secondes — l'œuf prend, les épinards se flétrissent.

Cuisson — retournement — Retourner et finir — Avec deux spatules, retourne délicatement l'omelette (peut être en deux morceaux, c'est OK — ce n'est pas une omelette française). Cuis 30 secondes face B — les œufs finissent de prendre, les pousses verdissent. Coupe le feu.

Service — Dresser et napper de sauce rouge — Glisse l'omelette dans une grande assiette. Nappe généreusement la sauce rouge SIGNATURE par-dessus en zigzag — au moins 3 c.à.s. par portion. Ajoute optionnellement un peu de coriandre fraîche. Mange immédiatement avec une cuillère et fourchette — c'est gluant, savoureux, marin, parfait street-food.