Gambas al ajillo

Préparation — Décortiquer les gambas — Décortiquer les gambas en gardant la queue (esthétique). Retirer la veine intestinale au dos avec un cure-dent. Rincer rapidement à l'eau froide. Sécher SOIGNEUSEMENT au papier absorbant — c'est crucial pour la saisie.

Préparation — Trancher ail et piments — Éplucher et dégermer les gousses d'ail. Trancher en LAMELLES FINES (1 mm). Casser les piments guindilla en deux, retirer les graines (sauf si on veut très piquant). Hacher le persil grossièrement.

Cuisson — Chauffer l'huile et l'ail — Dans une grande cazuelita en terre (ou poêle de fonte), verser l'huile d'olive. Chauffer à FEU MOYEN. Ajouter l'ail tranché et les piments. Faire blondir DOUCEMENT 2 minutes — l'ail doit être doré pâle, JAMAIS BRUN.

Cuisson — Saisir les gambas — Augmenter feu à VIF. Ajouter les gambas en une seule couche. Saisir 30 secondes par face — couleur rose vif et opaque. L'huile doit BOUILLONNER autour. Saler légèrement.

Liaison — Déglacer au vin (option) — Hors feu, verser le filet de Manzanilla et de brandy de Jerez. Si on flambe le brandy : approcher une allumette (3 secondes de flamme). Sinon, laisser évaporer 30 secondes au feu.

Service — Persiller et servir — Hors feu, parsemer généreusement de persil plat haché. Ne pas remuer — laisser le persil flotter sur l'huile. Servir IMMÉDIATEMENT dans la cazuelita brûlante.

Service — Servir avec pain — Apporter à la table avec une corbeille de pain de campagne en tranches épaisses. La tradition est de TREMPER le pain dans l'huile parfumée à l'ail — moitié du plaisir. Verre de Manzanilla glacée.