Açorda à Alentejana

Pâte d'aromates — Pilonner ail-coriandre-sel-huile au mortier — Dans un grand mortier de granit (almofariz alentejano) ou à défaut un mortier en marbre, déposer le sel gros, les gousses d'ail pelées, les feuilles + tiges fines de coriandre. Pilonner ÉNERGIQUEMENT en mouvements circulaires jusqu'à pâte verte huileuse homogène — 5 minutes minimum. Incorporer 1 c.à.s. d'huile d'olive en filet en pilant. Réserver dans une grande soupière.

Pain — Préparer le pain alentejano dans la soupière — Couper le pain alentejano rassis en lamelles épaisses de 1 cm, puis en morceaux de 4-5 cm. Disposer les morceaux DIRECTEMENT dans la soupière sur la pâte d'aromates pilée. NE PAS griller le pain (différence cruciale avec açorda de marisco lisboète).

Pochage œuf — Pocher les œufs dans l'eau salée — Porter 1,5 L d'eau filtrée à ébullition douce avec 1 c.à.c. de sel et 1 c.à.c. de vinaigre blanc (optionnel). Casser chaque œuf délicatement dans un ramequin, glisser dans l'eau frémissante (pas bouillonnante) un par un. Pocher 3 minutes — blanc pris, jaune coulant. Récupérer à l'écumoire et réserver dans un bol d'eau tiède.

Hydratation — Verser l'eau de pochage sur pain et aromates — Sortir les œufs de l'eau, garder l'eau dans la casserole. Hors du feu, attendre 30 secondes (l'eau ne doit pas être violemment bouillante, mais bien chaude — 85°C environ). Verser DOUCEMENT l'eau chaude sur le pain et la pâte d'aromates dans la soupière, en remuant à la cuillère en bois. Le pain doit être totalement immergé.

Repos — Laisser le pain absorber 2 minutes — Couvrir la soupière. Laisser reposer 2 minutes — le pain alentejano dense absorbe lentement, gardant texture. Surtout NE PAS REMUER pendant ce repos. La pâte d'aromates remonte à la surface en taches vertes huileuses — c'est le signe d'une bonne açorda.

Service — Dresser dans assiettes creuses + œuf poché — Avec une louche, servir l'açorda + pain dans des assiettes creuses chaudes. Déposer délicatement 1 œuf poché chaud par-dessus chaque assiette. Arroser de 1 c.à.s. d'huile d'olive Alentejana DOP en filet sur l'œuf — l'huile d'olive crue est essentielle. Poivre noir du moulin.

Dégustation — Casser l'œuf et mélanger — À table, le convive perce le jaune avec sa cuillère et le mélange dans la soupe pour créer une émulsion crémeuse. La dégustation se fait à la cuillère, en récupérant pain + bouillon + œuf en chaque cuillerée. Le pain alentejano garde sa structure malgré l'hydratation — c'est le test d'un bon pain.