Egusi Soup

Bouillon — Cuire la viande et préparer le bouillon — Dans une grande cocotte, mettre les cubes de bœuf (500 g), 1/2 oignon haché, 1 cube Maggi, 1 c.à.c. de sel, 1 c.à.c. de thym séché, 1 c.à.s. de crayfish moulu. Couvrir d'1.2 L d'eau. Porter à ébullition puis baisser à feu doux et laisser mijoter 30-40 min jusqu'à ce que la viande soit tendre. Pendant ce temps, faire tremper le stockfish dans de l'eau tiède 20 min, puis le rincer et l'ajouter à la cocotte 15 min avant la fin. Filtrer et réserver le bouillon (env. 1 L) et la viande+stockfish séparément.

Egusi — Moudre et préparer la pâte d'egusi — Mixer les graines d'egusi (250 g) avec 1/2 oignon haché et 100 ml d'eau au blender pour obtenir une pâte épaisse, granuleuse mais homogène (PAS lisse — il faut du grain). Réserver. Dans un autre blender, mixer 2 tomates, 1 poivron rouge, 2 piments rodo, 1/2 oignon → purée. Réserver.

Frying — Frire le palmiste et la pâte d'egusi (méthode fried) — Dans la cocotte (vidée et essuyée), chauffer 150 ml de palmiste rouge à feu MOYEN-VIF jusqu'à frémissement (PAS jusqu'à fumée — le palmiste devient toxique au-dessus de 180°C). Verser la purée tomate-poivron-piment, faire revenir 5 min jusqu'à ce que l'huile remonte. Ajouter alors LA PÂTE D'EGUSI directement dans l'huile chaude. Mélanger : la pâte va former des grumeaux dorés (les 'lumps' signature). Frire 4-5 min en remuant constamment. La couleur passe au jaune-doré.

Mijotage — Verser le bouillon et mijoter 20 min — Verser progressivement 1 L de bouillon de viande dans la cocotte, en remuant pour décoller la pâte d'egusi du fond. Ajouter le crayfish moulu restant (1 c.à.s.), les locust beans (iru, 1 c.à.s.), le 2e cube Maggi. Goûter et ajuster sel. Couvrir et laisser mijoter à feu DOUX 15-20 min — la soupe va épaissir et l'huile de palme remontera en couronne en surface (signature visuelle).

Protéines — Ajouter viande, poisson fumé et crevettes — Remettre la viande cuite et le stockfish dans la soupe. Ajouter le poisson fumé effilé (150 g) et les crevettes ou periwinkle (100 g). Mélanger délicatement. Couvrir et laisser réchauffer 5 min à feu doux — pas plus, sinon le poisson fumé se désintègre.

Feuilles — Ajouter les feuilles vertes en finition — Ajouter les ugu (pumpkin leaf, ou épinards si à défaut, 200 g) et les bitter leaf si tu en as (50 g). Mélanger UNE FOIS. Couvrir et laisser cuire 3-5 min — pas plus, les feuilles doivent rester vertes et fraîches. Goûter et ajuster sel/piment. Couper le feu.

Service — Servir avec un swallow — Servir l'egusi soup chaude dans des assiettes creuses, accompagnée d'un 'swallow' au choix : eba garri (semoule de manioc), pounded yam (igname pilée), amala (farine d'igname brûlée), fufu de manioc. Former une boule de swallow avec la main droite (jamais la gauche), creuser un puits, tremper dans la soupe, avaler sans mâcher. Garnir d'un peu de palmiste rouge supplémentaire en filet et de quelques feuilles fraîches.