Mansaf (منسف)

Réhydrater jameed — 12h dans eau froide — La VEILLE : briser les boules de jameed dur en morceaux (avec marteau si nécessaire — c'est dur comme la pierre). Mettre dans grand récipient avec 1.5L d'eau froide. Couvrir, laisser réhydrater 12 heures minimum (idéalement 24h). Le jameed se ramollit et libère sa fermentation lactique acide.

Cuire agneau — Bouillir 1h30 + écumer + épices — Couper l'agneau en gros morceaux de 8cm × 8cm. Dans grande marmite, mettre l'agneau + 2.5L d'eau. Porter à ébullition, écumer abondamment 15 min jusqu'à mousse blanche. Ajouter cardamome, cannelle, clous, oignon, sel. Mijoter 1h30 jusqu'à viande très tendre.

Préparer jameed — Mixer jameed réhydraté + filtrer — Pendant la cuisson de l'agneau : mixer le jameed réhydraté avec son eau dans un blender pour obtenir un yaourt liquide-pâteux blanc-jaune. Passer au tamis fin pour éliminer les petits morceaux durs résiduels. Le jameed liquide doit être consistance crème.

Cuisson jameed avec viande — Verser jameed dans agneau, mijoter 60 min — Quand l'agneau est très tendre (1h30), filtrer le bouillon (garder la viande au chaud à part, jeter les épices entières). Remettre le bouillon clair dans la marmite. AJOUTER LE JAMEED LIQUIDE, le curcuma. Porter à ébullition douce. RELANCER 3 FOIS (la technique bédouine — feu fort 5 min puis doux 15 min, répéter 3 fois pour 60 min total).

Riz basmati — Cuire riz parfumé — Pendant la cuisson du jameed : tremper 600g de basmati 30 min. Égoutter. Faire revenir dans 50g de beurre clarifié + 0.5 c.à.c. cardamome moulue 2 min. Ajouter 1.2L d'eau salée. Bouillir, baisser feu, couvrir, 18 min. Reposer 5 min couvert.

Pignons et amandes — Griller à sec — Faire griller 100g de pignons de pin et 50g d'amandes effilées dans poêle SÈCHE 3-4 minutes en remuant constamment — ils doivent être DORÉS (pas brunis). Réserver.

Pain saj au fond — Tapisser plateau de pain — Sur le grand plateau commun (shafran), tapisser TOUT LE FOND de pain saj (ou markook, shrak) — couvrir entièrement le plateau. Verser 2-3 louches de bouillon jameed sur le pain — il s'imbibe et devient mou-pâteux (c'est l'effet recherché).

Montage plateau — Riz pyramide + viande + pignons + jus — Sur le pain imbibé, déposer le RIZ EN PYRAMIDE (mont sablé). Surmonter avec les morceaux d'AGNEAU TRÈS TENDRES. Saupoudrer généreusement de pignons et amandes grillées dorées. Persil haché. Verser quelques louches de bouillon jameed sur l'ensemble — le riz et la viande s'imbibent. Saupoudrer cardamome moulue.

Service cérémoniel — Plateau au centre, mangé à la main — Apporter le grand plateau au CENTRE de la table (les invités sont debout autour). Verser un bol additionnel de jameed en sauce à part (pour ceux qui veulent rajouter). Inviter les convives à manger À LA MAIN DROITE EXCLUSIVEMENT. Technique : prendre un peu de pain trempé + grain de riz + un morceau d'agneau, former une boulette dans la main, manger. Continuer en rond. Le repas est silencieux par tradition (le silence honore le plat). Café arabe (qahwa) servi en fin.