Mique limousine au pot-au-feu

Pâte — Activer la levure — Délayer la levure dans 100 ml d'eau tiède (30°C) avec une pincée de sucre. Laisser mousser 10 minutes — la surface doit devenir crémeuse, signe d'activation.

Pâte — Pétrir la pâte — Mélanger les deux farines, le sel dans un grand saladier. Faire un puits. Verser le mélange levure-eau, le saindoux tiède, l'œuf et le reste de l'eau tiède. Pétrir 10 minutes énergiquement à la main pour pâte lisse, légèrement collante, qui se décolle des bords.

Levée — Première pousse — Couvrir d'un linge humide. Laisser pousser à 25°C pendant 1h30 — la pâte doit doubler de volume. Le seigle pousse moins que le blé pur, c'est normal.

Façonnage — Former la mique — Dégazer la pâte sur plan fariné. La façonner en boule compacte. Laisser repousser 30 minutes sur un linge fariné. La pâte doit gonfler à nouveau à moitié.

Pochage — Pocher dans bouillon — Faire frémir le bouillon de pot-au-feu dans une grande cocotte LARGE. Plonger DOUCEMENT la mique (à l'aide d'un torchon). Couvrir partiellement. Pocher 35-40 minutes à frémissement doux. La mique gonfle au double.

Service — Sortir et trancher — Sortir la mique délicatement avec une grande écumoire ou une louche-passoire. La déposer sur planche en bois. Trancher en parts épaisses (2 cm) au couteau-scie pour ne pas écraser. Réserver.

Service — Dresser le pot-au-feu — Trancher la viande de pot-au-feu en lamelles. Disposer autour du plat avec carottes, poireaux, pommes de terre. Centrer les parts de mique. Verser une louche de bouillon pour humidifier. Servir avec cornichons et moutarde de Dijon.

Service — Accompagner du bouillon — Présenter le reste du bouillon dans une saucière chaude. Convives saupoudrent leur mique du bouillon parfumé, qui s'imbibe lentement. Quelques tours de moulin à poivre. Vin rouge Bergerac.