Dosa Sambar (Masala Dosa du Sud)

Trempage — Tremper riz et urad la veille — Rincer abondamment le riz parboiled et le riz cru, les tremper ensemble dans 800 ml d'eau pendant 6h. Tremper séparément l'urad dal et le fenugrec dans 300 ml d'eau pendant 4h. Le poha (riz aplati) sera trempé seulement 15 min juste avant le mixage.

Mixage — Mixer en pâte fine et fermenter 12h — Égoutter l'urad+fenugrec, mixer dans un wet grinder ou mixer puissant avec très peu d'eau (50-80 ml) en stoppant souvent — la pâte doit DOUBLER de volume et devenir mousseuse-blanche (15 min de mixage). Mixer ensuite le riz avec le poha trempé en pâte légèrement granuleuse (texture semoule fine). Mélanger les deux pâtes À LA MAIN. Couvrir, laisser fermenter 8-12h à 28-30°C jusqu'à doublement de volume et bulles en surface.

Sambar — Cuire le toor dal — Rincer le toor dal jusqu'à eau claire. Cuire en cocotte-minute avec 600 ml d'eau, 0.5 c.à.c. de curcuma et 1 c.à.s. d'huile pendant 4 sifflets (~20 min). Écraser le dal cuit en purée grossière à la louche. Réserver. PARALLÈLEMENT : tremper le tamarin dans 200 ml d'eau chaude 15 min, presser pour extraire la pulpe acide, jeter les fibres.

Sambar — Mijoter légumes et tamarin — Dans une marmite : 500 ml d'eau + jus de tamarin filtré + curcuma + sambar podi maison. Porter à ébullition. Ajouter petits oignons, aubergine, courge, tomates. Saler. Mijoter 12-15 min jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais pas en bouillie. Incorporer le toor dal écrasé, jaggery, ajuster eau pour consistance soupe épaisse. Mijoter 5 min de plus.

Sambar — Tempering final (tarka) — Dans une petite poêle : faire chauffer 2 c.à.s. de ghee. Ajouter graines de moutarde — attendre qu'elles éclatent (10 sec). Ajouter piments rouges secs, feuilles de curry — laisser crépiter 5 sec. Verser IMMÉDIATEMENT sur le sambar bouillant. Couvrir 2 min pour piéger les arômes. Garnir de coriandre ciselée.

Potato masala — Préparer la farce dorée — Cuire les pommes de terre 20 min à l'eau salée jusqu'à tendres. Égoutter, écraser GROSSIÈREMENT à la fourchette. Dans un kadhai : huile de sésame chaude → moutarde noire (éclate) → urad dal (dore) → feuilles de curry → asafoetida → oignons (8 min jusqu'à translucides) → gingembre+piment vert (1 min) → curcuma. Ajouter pommes de terre écrasées, sel, mélanger. 100 ml d'eau pour humidifier. Mijoter 5 min jusqu'à masala homogène jaune.

Cuisson dosa — Saisonner le tava et étaler la première dosa — Une fois la pâte fermentée : ajouter le sel, mélanger délicatement. Ajuster la consistance (crème liquide qui coule au ruban). Chauffer un tava en fonte (ou poêle plate antiadhésive 30 cm) à feu MOYEN-VIF 4 min. Frotter avec demi-oignon trempé dans huile de sésame puis essuyer (saisonnage). Verser une louche de pâte au CENTRE, étaler en spirale rapide depuis le centre vers l'extérieur avec le dos de la louche.

Cuisson dosa — Croustillant + farce + pliage — Verser 1 c.à.c. d'huile de sésame autour de la dosa. Cuire 2-3 min sans bouger : les bords frisent et dorent. Poser 2-3 c.à.s. de potato masala au centre en ligne. Avec une spatule fine, décoller un côté, plier en demi-lune ou en triangle. La dosa doit être DORÉE-AMBRÉE, croustillante en surface, moelleuse au cœur.

Service — Dresser le thali tamoul — Servir IMMÉDIATEMENT la dosa croustillante sur une grande assiette ou feuille de bananier. Accompagner d'un bol de sambar bouillant et d'un bol de coconut chutney. Pour manger à la tamoule : déchirer un morceau de dosa avec les doigts (main droite uniquement), tremper dans le sambar puis le chutney.