Courgettes (la base)
- 800 gCourgettes vertes fermes (jeunes idéalement)
- 1 c.à.s.Sel pour dégorger
Liaison & saveurs
- 200 gFeta PDO (ou mizíthra crétoise)
- 1 pcsŒuf entier
- 1 pcsOignon blanc doux émincé fin
- 2 gousseAil écrasé
- 3 c.à.s.Menthe fraîche ciselée (díosmos)
- 2 c.à.s.Aneth frais ciselé (ánitho)
- 2 c.à.s.Persil plat ciselé
- 1 c.à.s.Yaourt grec épais
- 80 gFarine T55
- 50 gChapelure (panko ou pain rassis émietté)
- 1 pincéePoivre noir moulu
Friture
- 50 clHuile d'olive grecque (Koroneíki)
Service
- 200 gTzatziki (accompagnement)
- 1 pcsQuartiers de citron
- 1
Préparation — Râper et dégorger les courgettes — Râper les courgettes avec leur peau (si jeunes) à la grosse râpe. Mettre dans une passoire, saler généreusement au gros sel marin. Mélanger, laisser dégorger 30 minutes MINIMUM — l'eau brune coule progressivement.
30 min - 2
Préparation — Presser FORT dans un torchon — Verser les courgettes dégorgées dans un torchon propre. ROULER en boudin et PRESSER avec toute la force des mains au-dessus de l'évier — l'eau doit jaillir. Continuer jusqu'à ce que rien ne sorte plus. Les courgettes doivent être presque sèches au toucher.
5 min - 3
Aromates — Suer l'oignon — Émincer finement l'oignon blanc. Faire suer dans 1 c.à.s. d'huile d'olive 5 min à feu doux jusqu'à fondant translucide (pas coloré). Refroidir 5 min hors du feu — un oignon chaud cuirait l'œuf de la pâte.
8 min - 4
Pâte — Mélanger toute la pâte — Dans un grand saladier, mélanger : courgettes pressées + feta émiettée à la main + œuf battu + oignon refroidi + menthe + aneth (et/ou persil) + ail (option Cyclades) + yaourt grec + farine + chapelure + poivre. Mélanger DÉLICATEMENT à la main pour ne pas écraser la feta — texture rustique. Goûter — ajouter du sel SEULEMENT si fade (peu probable, la feta est très salée).
5 min - 5
Pâte — Repos COURT 10 min — Couvrir le saladier d'un film, laisser reposer 10 min seulement à température ambiante. Ce repos permet à la farine d'absorber l'humidité résiduelle. NE PAS ATTENDRE PLUS — l'eau ressortirait et désagrégerait la pâte.
10 min - 6
Friture — Chauffer l'huile à 170°C — Verser 2 cm d'huile d'olive grecque dans une grande poêle. Chauffer à 170°C (vérifier au thermomètre, ou tester avec un cube de pain qui doit dorer en 30 sec). Préparer du papier absorbant à proximité.
5 min - 7
Friture — Former et frire les boulettes — Former des boulettes (4 cm) ou des galettes plates (6 cm) avec deux cuillères ou les mains MOUILLÉES (anti-collant). Faire glisser dans l'huile chaude — frire 6-8 boulettes simultanées (ne pas surcharger). Cuire 3 min/face en retournant à mi-cuisson, jusqu'à dorure profonde des deux côtés. Égoutter sur papier absorbant.
15 min - 8
Service — Servir IMMÉDIATEMENT avec tzatziki et citron — Disposer les kolokithokeftédes chauds en pyramide sur un plat de service. Garnir d'un brin de menthe fraîche. Servir IMMÉDIATEMENT avec un bol de tzatziki, des quartiers de citron, et des olives Kalamáta. Pour un mezze complet, accompagner d'autres mezzédes (taramosaláta, fáva santoríni, htapódi).