Suquet de peix català

Préparation — Préparer les poissons — Demander au poissonnier de vider et nettoyer les poissons. À la maison, rincer, sécher, couper en tronçons (rascasse, vieille) ou cubes (baudroie). Saler et poivrer. Réserver au frais.

Préparation — Préparer la picada — Dans une petite poêle, frire la tranche de pain rassis dans 30 ml d'huile d'olive jusqu'à doré. Réserver. Dans le mortier, piler les amandes torréfiées avec l'ail et le persil. Ajouter le pain frit, piler. Détendre avec un peu d'huile d'olive jusqu'à pâte épaisse.

Sofrito — Faire le sofrito — Dans une grande cocotte en terre cuite, chauffer 50 ml d'huile d'olive. Faire suer les oignons 8 min. Ajouter le poivron, 5 min. Ajouter l'ail haché, 1 min. Ajouter les tomates râpées, le sel. Cuire 15 min jusqu'à pâte concentrée.

Cuisson — Mouiller au vin et bouillon — Verser le vin blanc Empordà sur le sofrito. Faire bouillir 3 min pour évaporer l'alcool. Ajouter le bouillon de poisson. Porter à petite ébullition. Ajouter les pommes de terre.

Cuisson — Cuire les pommes de terre — Cuire 15 minutes les pommes de terre dans le bouillon, à petit bouillonnement. Vérifier la pointe d'un couteau (presque tendres). Goûter le bouillon, ajuster sel. Le bouillon doit être savoureux avant l'ajout des poissons.

Cuisson — Ajouter les poissons — Disposer les morceaux de poisson dans la cocotte (rascasse + vieille les plus durs au fond, baudroie au-dessus). Ajouter les crevettes en surface. Couvrir partiellement. Cuire 8 minutes à FEU DOUX — chair opaque, qui se détache à la fourchette.

Finition — Ajouter la picada — Délayer la picada avec une louche de bouillon chaud. Verser sur le suquet. Mélanger DÉLICATEMENT (ne pas casser les morceaux de poisson). Cuire 5 minutes — la picada épaissit la sauce naturellement.

Service — Reposer et servir — Goûter et ajuster. Laisser REPOSER 5 minutes hors feu pour l'unification finale. Servir dans des assiettes creuses chaudes avec verre d'Empordà blanc. Pain de payès grillé pour saucer. Persil frais en finition.