Bola de Berlim

Levain — Activer la levure dans le lait tiède — Tiédir le lait à 30°C maximum (la main supporte sans gêne). Délayer la levure boulangère fraîche émiettée + 1 c.à.s. de sucre dans le lait. Laisser reposer 10 min jusqu'à formation d'une mousse blanchâtre — c'est le signe que la levure est active. Si pas de mousse, la levure est morte (recommencer).

Pâte — Pétrir la pâte briochée 10 min — Dans un grand saladier ou robot avec crochet, mélanger farine + sel + zeste de citron. Faire un puits, ajouter le lait + levure, le sucre restant, les œufs entiers. Pétrir 5 min vitesse moyenne. Ajouter le beurre pommade en morceaux et pétrir 5 min de plus jusqu'à pâte LISSE et SOUPLE qui se décolle des parois. La pâte doit être tendre mais pas collante.

Pousse 1 — Première pousse 1h en boule — Façonner la pâte en boule, la mettre dans un saladier huilé, couvrir d'un linge humide. Laisser pousser 1 heure dans un endroit tiède (25°C, pas plus) — la pâte doit DOUBLER de volume. C'est la pousse longue qui développe les arômes signature.

Crème — Faire le creme amarelo (gemada portugaise) — Pendant la pousse : faire un sirop avec sucre + eau + zeste citron à 110°C (point fil). Hors du feu, retirer le zeste. Dans une casserole à part, fouetter les 8 jaunes + maïzena + lait FROID. Verser le sirop chaud en filet sur le mélange en fouettant. Cuire à FEU DOUX en fouettant constamment 5-7 min jusqu'à crème nappant la cuillère. Filtrer au chinois fin. Filmer au contact, refroidir.

Façonnage — Diviser et bouler 12 boules — Dégazer la pâte poussée d'un coup de poing. La diviser en 12 pâtons de 70-80 g. Bouler chaque pâton entre les paumes en boule régulière (geste circulaire, paume légèrement humide). Disposer sur plaque farinée à 5 cm d'écart. Couvrir d'un linge.

Pousse 2 — Deuxième pousse 30 min — Laisser pousser une seconde fois 30 minutes à température ambiante — les boules doivent gonfler de 50% supplémentaires. Cette double pousse est le secret de la mie aérée signature.

Friture — Frire 1 min 30 par face dans huile à 170°C — Chauffer l'huile à 170°C précisément (thermomètre à friture). Frire 3-4 boules à la fois (ne pas surcharger), 1 min 30 par face — la couleur doit être OR-MIEL doré uniforme. Retourner DÉLICATEMENT à la pince à frire. Égoutter sur papier absorbant 1 min.

Sucre — Rouler tièdes dans le sucre — Rouler chaque beignet ENCORE TIÈDE dans le sucre cristal — le sucre adhère à la chaleur résiduelle. Réserver sur grille.

Garnissage signature — Fendre et fourrer généreusement — À l'aide d'un couteau dentelé, fendre chaque beignet en deux SANS LE COUPER COMPLÈTEMENT (90% de profondeur — il doit rester intact d'un côté). À la poche à douille, fourrer ABONDAMMENT de creme amarelo — la garniture doit DÉPASSER de chaque côté de la fente, c'est la signature visuelle. Servir immédiatement TIÈDES.