Viande
- 600 gFilet de bœuf (tournedos)
- 1Sel + poivre + farine
Sauce
- 300 gChampignons de Paris bruns
- 2 pcsOignons jaunes
- 50Beurre + huile
- 250 mlSmetana (crème acidulée russe)
- 1 c.à.s.Moutarde brune (Dijon ou russe)
- 1 c.à.s.Concentré de tomate
- 200 mlBouillon de bœuf
- 1 c.à.c.Sauce Worcestershire
- 1 pincéeSel + poivre + paprika
Service
- 600 gPommes de terre paille (frites fines)
- 1 bouquetPersil ou aneth ciselé
Service (option moderne)
- 400 gPâtes ou riz
- 1
Viande prep — Couper en lanières fines — Sortir le filet de bœuf 30 min avant. Le couper en lanières TRÈS FINES de 3-5 mm d'épaisseur, contre le grain. Saler, poivrer. Saupoudrer LÉGÈREMENT de farine.
10 min - 2
Champignons — Sauter à feu vif — Dans grande poêle, faire fondre 30g de beurre + 1 c.à.s. d'huile. Sauter les champignons à FEU VIF 5-6 min jusqu'à dorés. Saler. Réserver.
6 min - 3
Oignons — Suer 8 min — Dans la même poêle (sucs), suer les oignons émincés 8 min jusqu'à fondants. Réserver avec les champignons.
8 min - 4
Bœuf rapide — Saisir lanières 1-2 min par face — Augmenter le feu à VIF. Ajouter 20g de beurre + 1 c.à.s. d'huile. Saisir les lanières de bœuf en 2 batchs (ne pas surcharger) — 1 minute par face seulement. Doivent être DORÉES dehors et ROSÉES dedans. Réserver.
5 min - 5
Sauce — Construire la sauce — Dans la poêle (sucs précieux), à feu moyen : ajouter concentré de tomate + moutarde + Worcestershire + paprika. Fouetter 1 min. Verser le bouillon, gratter les sucs. Réduire 3 min. RETIRER DU FEU. Incorporer la smetana en fouettant — sauce CRÉMEUSE. Saler, poivrer.
5 min - 6
Combinaison finale — Réincorporer 30 sec — Remettre la poêle à feu très doux. Ajouter champignons + oignons + lanières de bœuf RÉSERVÉES. Mélanger DÉLICATEMENT 30 secondes — juste pour réchauffer le bœuf à cœur (toujours rosé). Goûter, ajuster.
1 min - 7
Service — Avec pommes paille + dill — Servir IMMÉDIATEMENT dans assiettes chaudes : monticule de pommes paille à un côté, stroganoff au milieu (sauce + bœuf + champignons + oignons). Saupoudrer de persil ou aneth ciselé. Vodka glacée optionnelle.