Pâte à pain
- 400 gFarine T55
- 220 mlEau tiède
- 40 mlHuile de tournesol
- 15 gLevure boulangère fraîche
- 8 gSel fin
Farce
- 800 gPoulpe frais (Octopus vulgaris)
- 400 gTomates pelées en boîte
- 30 gConcentré de tomate
- 1 pcsOignon doux
- 4Ail
- 100 mlVin blanc sec
- 30 mlHuile d'olive
Épices
- 1 c.à.c.Piment de Cayenne
- 2 c.à.c.Piment d'Espelette AOP
- 1 bouquetPersil plat
- 2 pcsLaurier
Finition
- 1 pcsJaune d'œuf
- 1
Poulpe — Cuire et attendrir le poulpe — Décongeler le poulpe 24h au réfrigérateur. Plonger dans 3 L d''eau froide avec laurier et 1 oignon piqué. Porter à frémissement, cuire 40 minutes à petits bouillons (un poulpe de 800 g doit être tendre quand un couteau pointu pénètre la chair sans résistance). Égoutter, laisser tiédir, couper en petits cubes de 1 cm.
45 min - 2
Pâte — Préparer la pâte à pain — Délayer la levure dans l''eau tiède 5 minutes. Mettre la farine et le sel en fontaine, verser le mélange levure + huile de tournesol. Pétrir 8 minutes à la main jusqu''à pâte lisse, élastique, légèrement collante. Bouler, couvrir d''un torchon humide, laisser pousser 1h30 à 25°C (doit doubler de volume).
1h40 - 3
Farce — Préparer la sauce tomate aux poulpes — Faire suer oignon + ail dans l''huile d''olive 6 minutes à feu doux. Ajouter le concentré de tomate, faire torréfier 2 minutes (rouge brique). Déglacer au vin blanc, laisser réduire 3 minutes. Ajouter tomates pelées écrasées, piment Cayenne et Espelette, sel. Cuire 20 minutes à feu doux, sauce épaisse. Ajouter le poulpe en cubes, mijoter 15 minutes à feu très doux. Hors feu, persil ciselé. Laisser tiédir.
50 min - 4
Montage — Foncer le moule — Préchauffer le four à 200°C. Diviser la pâte en 2 pâtons (60% / 40%). Étaler le grand pâton sur 4 mm, foncer un moule rond (24 cm) huilé, en laissant déborder. Garnir de farce de poulpe (épaisseur 2 cm). Étaler le petit pâton, recouvrir, souder les bords en pinçant. Faire un trou central (cheminée) pour évacuer la vapeur.
15 min - 5
Cuisson — Dorer et cuire au four — Badigeonner le dessus au jaune d''œuf battu avec 1 c.à.c. d''eau. Saupoudrer d''une pincée d''Espelette pour la couleur. Enfourner 25-30 minutes à 200°C jusqu''à dorure profonde. Retirer du four, laisser tiédir 15 minutes avant de démouler.
30 min - 6
Service — Servir tiède en parts — Démouler délicatement, couper en 6 parts à l''aide d''un grand couteau cranté (pas de couteau lisse — la pâte se déchire). Servir tiède avec un verre de Picpoul de Pinet bien frais. À Sète, on mange à la main, debout au comptoir, comme à la criée.
5 min - 7
Conservation — Conserver et réchauffer — La tielle se conserve 48h au frigo, emballée. Réchauffer 10 minutes à 160°C (jamais au micro-ondes — ramollit la pâte). Elle se congèle aussi crue avant cuisson, à cuire ensuite directement sans décongélation (+10 minutes de cuisson).
10 min