Brodo di Cappone Bolognese

Mise en place — Préparer les viandes — Sortir le cappone, le geretto et l'os de veau du frigo 1h avant. Plonger toutes les viandes 5 min dans l'eau froide pour rincer le sang superficiel. Égoutter, tamponner. Cette étape évite la formation de mousse rouge à la cuisson, brouillant le brodo. Ne pas saler à ce stade (sel = élargissement des pores, brodo trouble).

Mise en place — Brûler l'oignon — Couper 1 oignon en deux, sans éplucher. Avec une pince, tenir chaque moitié au-dessus de la flamme du gaz (ou poêle en fonte chauffée à blanc) jusqu'à ce que la face plate soit NOIR CHARBON sur 5 mm d'épaisseur. Cette caramélisation profonde est la signature ambrée du brodo bolognese. Piquer l'autre oignon entier épluché de 4 clous de girofle.

Cuisson — Démarrer le brodo — Dans une très grande marmite (capacité 8 l minimum), placer toutes les viandes (cappone, geretto, os de veau). Couvrir entièrement d'EAU FROIDE (4 litres environ). Porter doucement à frémissement à feu moyen — l'eau froide démarrée extrait les protéines, donne brodo limpide. Eau bouillante en démarrage = saisie viande, goût enfermé.

Cuisson — Écumer et aromater — À frémissement, écumer méticuleusement la mousse grise-rosée pendant 15 minutes jusqu'à ce que la surface soit claire. Ajouter alors les légumes (oignon brûlé + oignon clous de girofle + 2 carottes + 2 céleri + 2 tomates écrasées + persil lié + 3 laurier + 8 grains poivre). Maintenir le frémissement.

Cuisson — Mijoter 3 heures — Cuire 3 heures à frémissement actif (mais jamais bouillir — surveiller toutes les 30 min). La marmite doit "sourire", pas "crier". Si elle bout, baisser immédiatement le feu. À 2h30, la viande commence à se détacher de l'os du capon. À 3h, le brodo est ambré profond, parfumé, dense en gélatine. Ne pas saler avant la fin.

Service — Filtrage triple — Couper le feu. Retirer délicatement avec une grosse écumoire toutes les viandes (à servir séparément en bollito misto le lendemain). Jeter les légumes (rôle aromatique consommé). Filtrer le brodo : 1) chinois inox grosses mailles ; 2) chinois étamine fine ; 3) passer sur un torchon en lin propre tendu sur saladier. Saler maintenant à goûter (1 c.à.c. environ).

Service — Reposer et dégraisser — Laisser refroidir 30 min à T° ambiante, puis 4h au frigo. La graisse remonte en surface et se solidifie en plaque jaune. Retirer 80 % de cette plaque (en garder un peu pour la rondeur en bouche). Le brodo est maintenant translucide ambré, prêt à servir. Réchauffer brûlant (mais sans bouillir) au moment du service.

Service — Service Natale bolognese — OPTION 1 — Brodo seul : servir en tasses chaudes en apéritif Noël avec un trait de Lambrusco. OPTION 2 — Tortellini in brodo (plat 25 décembre) : porter le brodo à frémissement, plonger 480 g de tortellini bolognesi IGP. Cuire 3 min jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Servir 60 g/personne en bols creux chauds avec Parmigiano Reggiano DOP râpé à part.