Tablier de Sapeur lyonnais

Pré-cuisson — Pré-cuire le gras-double — Mettre le gras-double en morceaux dans une grande cocotte. Couvrir d'eau froide, vin blanc, vinaigre, bouquet garni, carotte et oignon piqué. Saler. Porter à ébullition, écumer. Frémir 3 heures à feu très doux — la tripe doit devenir tendre à la fourchette.

Pré-cuisson — Refroidir et trancher — Sortir le gras-double du bouillon. Le laisser refroidir complètement à plat, sous pression (planche + poids) pendant 4 heures pour qu'il s'aplatisse en plaques épaisses (1,5 cm). Découper en parts rectangulaires (8×12 cm) — taille tablier.

Marinade — Mariner les tabliers — Disposer les morceaux dans un plat creux. Verser le vin blanc, la moutarde et les échalotes hachées. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mariner 2 heures à température ambiante (ou 12 h au frais).

Panure — Préparer les éléments de panure — Égoutter les tabliers de la marinade, réserver. Préparer 3 assiettes : farine T55, œufs battus avec sel/poivre, chapelure. Sécher les tabliers avec papier absorbant.

Panure — Paner les tabliers — Passer chaque tablier d'abord dans la farine (taper pour éliminer l'excès), puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure (presser pour adhérence). Pour la version Bocuse (panure double), repasser œuf + chapelure une seconde fois.

Sauce — Préparer la sauce gribiche — Cuire les œufs durs 10 min, les écaler. Séparer les jaunes des blancs. Écraser les jaunes avec la moutarde et le vinaigre. Monter à l'huile en filet en fouettant (comme une mayonnaise). Ajouter les blancs hachés, les cornichons, les câpres et les fines herbes hachées. Goûter, rectifier sel et poivre.

Cuisson — Saisir les tabliers — Dans une grande poêle, chauffer le beurre clarifié et l'huile d'arachide à feu moyen. Saisir les tabliers panés 4-5 minutes par face jusqu'à coloration dorée et croustillante. Égoutter sur papier absorbant.

Service — Servir avec gribiche et frites — Disposer un tablier de sapeur par assiette. Accompagner de frites lyonnaises maison (à la graisse de bœuf idéalement). Présenter la sauce gribiche en saucière à part. Verre de Mâcon-Villages frais.