Aïoli
- 8Ail rose de Lautrec
- 1 c.à.c.Sel fin
- 1 pcsJaune d'œuf
- 400 mlHuile d'olive Vallée des Baux AOP
- 15 mlJus de citron
Poisson
- 1.2 kgMorue salée dessalée
Légumes
- 800 gPommes de terre Charlotte
- 6 pcsCarotte
- 400 gHaricots verts plats
- 1 pcsChou-fleur
- 4 pcsCourgette
- 2 pcsBetterave rouge cuite
Garniture
- 8 pcsŒufs durs
- 32 pcsPetits-gris (escargots)
- 200 gBigorneaux
- 1
Préparation — Dessaler la morue 24h — 24h avant : placer la morue salée dans une grande terrine d'eau froide, peau vers le haut. Changer l'eau 4 fois (matin, midi, soir, nuit). La morue doit être souple et dessalée mais encore légèrement saline en bouche.
24 min - 2
Aïoli — Piler l'ail au mortier — Au mortier d'olivier (ou marbre), piler les gousses d'ail dégermées avec le sel fin jusqu'à pâte fine et lisse, sans le moindre morceau (10 min de travail). C'est l'étape clé : l'ail doit être quasi-crème, sans quoi l'émulsion ne tient pas.
10 min - 3
Aïoli — Monter l'aïoli à l'huile — École Mistral pure : verser l'huile d'olive en filet TRÈS fin, en remuant toujours dans le même sens avec le pilon, comme une mayonnaise. École moderne : ajouter d'abord le jaune d'œuf, puis huile en filet. Travailler 20 min minimum jusqu'à pâte ferme, blanchâtre, qui tient debout sur le pilon.
20 min - 4
Cuisson — Cuire les œufs durs — Plonger les œufs dans une casserole d'eau bouillante, cuire 9 min exactement. Refroidir à l'eau glacée, écaler, couper en deux dans le sens de la longueur. Réserver couverts.
12 min - 5
Cuisson — Cuire les légumes vapeur séparément — Démarrer un grand panier vapeur à eau bouillante. Cuire les légumes par étapes selon temps : pommes de terre 25 min en chemise, carottes 20 min, chou-fleur 12 min, haricots verts 8 min, courgettes 6 min. Les garder tièdes au four à 80°C.
25 min - 6
Cuisson — Pocher la morue — Égoutter la morue dessalée. Plonger dans une casserole d'eau froide, avec un bouquet garni. Porter doucement à frémissement (jamais bouillir), maintenir 8 min. Égoutter délicatement, ôter peau et arêtes, partager en gros morceaux.
12 min - 7
Cuisson — Cuire escargots et bigorneaux (option) — Petits-gris : pochés 30 min en court-bouillon thym/laurier (ou achetés pré-cuits sous vide, réchauffés 5 min). Bigorneaux : 8 min eau bouillante salée, égouttés, servis tièdes avec une épingle.
35 min - 8
Dressage — Dresser le grand plat — Sur un grand plat de service chaud, disposer en couronne les légumes par famille (couleurs alternées), la morue effeuillée au centre, les œufs durs en étoile, les escargots/bigorneaux en accent. Au milieu, placer le mortier d'aïoli. Servir à la table.
10 min