Poutine

Préparer frites — Couper et tremper les pommes de terre — Peler les pommes de terre, couper en bâtonnets de 1 cm × 8 cm. Tremper dans grand saladier d'eau froide 30 min minimum (retire l'amidon excessif). Égoutter, sécher SOIGNEUSEMENT avec torchon — humidité résiduelle = huile qui éclate.

Sauce brune — Préparer la gravy maison — Dans casserole : faire fondre beurre. Ajouter farine, fouetter 4-5 min jusqu'à roux BRUN (couleur noisette, pas blanc — différence avec béchamel). Verser bouillon de bœuf chaud progressivement en fouettant. Ajouter bouillon de poulet, Worcestershire, vinaigre, poivre. Frémir 10 min jusqu'à consistance nappante. Goûter — saler peu (bouillons salent déjà). Garder TRÈS CHAUD (au bain-marie ou réchauffer juste avant service).

Première friture — Cuire frites 5 min à 140°C (blanchiment) — Chauffer huile à 140°C. Plonger les frites en 2-3 batches (pas surcharger). Cuire 5-6 min jusqu'à TENDRES mais PAS DORÉES (couleur translucide-pâle). Égoutter sur papier absorbant. Laisser refroidir 15 min minimum (ou jusqu'à 1h).

Préparer fromage — Sortir le fromage pour T° ambiante — 15 min avant service : sortir le fromage en grains du frigo. Le froid intense neutralise le 'squeak'. T° ambiante = squeak optimal.

Deuxième friture — Cuire 3-4 min à 180°C (dorage) — Remonter huile à 180°C. Replonger les frites blanches. Cuire 3-4 min jusqu'à doré profond et croustillant. Égoutter, saler immédiatement.

Assemblage — Monter la poutine — ordre crucial — Dans assiettes profondes ou bols larges (pas plates) : ÉTAPE 1 = frites bien chaudes au fond. ÉTAPE 2 = parsemer abondamment de fromage en grains (généreusement, ne pas être radin). ÉTAPE 3 = ARROSER de sauce brune BOUILLANTE par-dessus immédiatement.

Service — Servir IMMÉDIATEMENT — Servir dans la minute. La sauce chaude doit faire LÉGÈREMENT FONDRE le fromage (pas le faire couler) — il doit garder sa structure mais être tiédi. Mangé avec fourchette, debout dans une cantine québécoise, idéalement à 2h du matin après une soirée arrosée.