Mollejas a la Parrilla

Préparation mollejas — Tremper et nettoyer les mollejas (2h) — Rincer les mollejas sous eau froide. Plonger dans bain d'eau froide + 2 c.à.s. vinaigre blanc pendant 2h au frigo. Cette étape élimine sang résiduel et impuretés. À la sortie, retirer délicatement la fine pellicule extérieure (membrane gris-bleutée) avec les doigts — elle se détache facilement. Conserver la graisse interne (signature gustative). Sécher tamponnant avec papier absorbant.

Préparation feu — Allumer la parrilla 1 heure avant — Sur la parrilla, monter une pyramide de charbon de quebracho. Allumer avec papier journal et petit bois — JAMAIS allume-feu chimique (saveur chimique sur abats sensibles). Laisser brûler 45-60 min jusqu'à formation de braises rouges sans flammes. Étaler en couche fine sous la grille. Cible : feu DOUX et CONSTANT (main au-dessus tient 7-8 secondes) — les mollejas cuisent lentement.

Cuisson première face — Griller les mollejas 45 min côté gras — Disposer les mollejas sur la grille, CÔTÉ GRAS (le plus bombé, avec la veine centrale visible) vers les braises. Cuisson 45 min SANS BOUGER, SANS TOUCHER, SANS PIQUER, SANS SALER. La graisse fond doucement, arrose la chair, forme une croûte dorée caramélisée. Si flammes apparaissent : déplacer sur zone moins chaude, JAMAIS d'eau sur les braises.

Retournement — Retourner UNE seule fois et cuire 30 min — Retourner les mollejas avec une grande pince ou spatule en métal (jamais de fourchette qui pique). Cuisson 30 min sur seconde face. À ce stade, la première face doit être très dorée, presque caramélisée par endroits. Continuer SANS SALER, SANS PIQUER. La chair est cuite quand la pression du doigt rencontre une légère résistance avec rebond.

Test final — Vérifier la cuisson visuellement — Sortir une molleja sur planche en bois, couper en deux : intérieur doit être crémeux blanc-rosé, jamais saignant ni gris. Texture cible : croustillant à l'extérieur, fondant et cremeux à l'intérieur (comme un nuage chaud). Si encore cru au centre, remettre 5-10 min sur grille.

Service — Servir immédiatement avec citron et sel — Disposer les mollejas chaudes sur planche en bois ou assiettes individuelles. Saler au gros sel parrillero À CE MOMENT seulement (jamais avant). Presser un quartier de citron jaune directement dessus — le jus crépite au contact de la chair chaude. Garniture : persil plat haché. Servir avec tostadas (pain grillé) pour absorber les jus. Les convives mangent debout, vin à la main, pendant que le reste de l'asado cuit.