Tomates (la base)
- 700 gTomates Tomatáki Santorínis PDO (ou tomates cocktails très mûres)
- 1 c.à.c.Sel pour égoutter
Aromates
- 1 pcsOignon rouge doux émincé fin
- 4 c.à.s.Menthe verte fraîche ciselée (díosmos)
- 2 c.à.s.Persil plat ciselé (maïdanós)
- 2 c.à.s.Basilic frais ciselé (vasilikós)
- 1 c.à.c.Origan séché grec (rigani)
- 1 pincéeSucre
Liaison
- 200 gFarine T55 (ou farine de pois chiche pour version sans gluten)
- 1 c.à.c.Levure chimique (baking powder)
- 1 pincéeSel et poivre noir
Friture
- 50 clHuile d'olive grecque (Koroneíki ou Throumba Santorin)
Service
- 200 gYaourt grec strappisto (accompagnement)
- 1 pcsQuartiers de citron
- 1
Préparation tomates — Concasser à la main et égoutter — Couper les tomates en deux, retirer la queue. ÉCRASER avec les mains dans un saladier en bols (texture rustique avec morceaux — JAMAIS au mixer qui transforme en purée). Saler la pulpe (1 c.à.c.), mélanger, transvaser dans une passoire fine au-dessus d'un bol. Laisser ÉGOUTTER 30 minutes — récupérer environ 200 ml de jus (à utiliser pour un Bloody Mary ou vinaigrette).
30 min - 2
Aromates — Préparer oignon et herbes — Émincer finement l'oignon rouge. Ciseler les herbes fraîches (menthe + persil + basilic optionnel). Préparer toutes les liaisons à portée de main — le mélange final sera rapide.
5 min - 3
Pâte — Mélanger la pâte (sans œuf) — Verser la pulpe de tomate ÉGOUTTÉE dans un grand saladier. Ajouter oignon, menthe, persil (et basilic option Tinos), origan, sucre, sel, poivre. Tamiser la farine T55 + levure chimique au-dessus, INCORPORER PROGRESSIVEMENT en mélangeant à la fourchette — la pâte doit être ÉPAISSE et MORDORÉE par les morceaux de tomate. Ajuster la farine selon l'humidité : la pâte doit 'tenir' sur une cuillère sans couler.
5 min - 4
Repos — Repos COURT 10-15 min — Couvrir d'un torchon, laisser reposer 10-15 min seulement. Ce temps permet à la farine d'absorber complètement la pulpe et à la levure chimique de commencer à activer. PAS PLUS — l'eau de la tomate finirait par ressortir.
10 min - 5
Friture — Chauffer l'huile à 170°C — Verser 2 cm d'huile d'olive grecque dans une grande poêle profonde. Chauffer à 170°C (vérifier au thermomètre, ou tester avec un cube de pain qui doit dorer en 30 sec). Préparer du papier absorbant à proximité.
5 min - 6
Friture — Frire à la cuillère (boulettes ou galettes) — Avec deux cuillères à soupe (technique boulettes) ou une cuillère à glace (technique galettes), prélever des portions de pâte (4-5 cm) et faire glisser dans l'huile chaude. Frire 6-8 simultanément (ne pas surcharger). Cuire 3 min/face en retournant à mi-cuisson, jusqu'à dorure profonde rouge-doré (les morceaux de tomate caramélisent légèrement). Égoutter sur papier absorbant.
15 min - 7
Service — Servir IMMÉDIATEMENT avec yaourt et menthe — Disposer les domatokeftédes chauds en pyramide sur un plat de service blanc (contraste avec le rouge-doré). Garnir d'un brin de menthe fraîche entière. Servir IMMÉDIATEMENT avec un bol de yaourt grec strappisto (égoutté) parsemé d'un filet d'huile d'olive et menthe ciselée. Compléter le mezze avec fáva santoríni, ouzo et Assyrtiko.