Granadier marsch

Préparation — Cuire les pommes de terre — La veille (idéalement) : cuire les pommes de terre épluchées en gros morceaux dans l'eau salée 20 min jusqu'à tendreté mais fermeté. Égoutter, refroidir, réserver au frais. Le lendemain, les couper en dés de 1,5 cm. Si on fait le jour même, prévoir 30 min de refroidissement avant la coupe.

Préparation — Cuire les pâtes (la veille) — Cuire les pâtes courtes dans l'eau salée selon les instructions du paquet, al dente. Égoutter, ne pas rincer, étaler sur un grand plat huilé pour qu'elles ne collent pas. Couvrir d'un linge, réserver au frais 12 h. Cette étape de "ressuyage" est l'authenticité K.u.K. — pâtes du jour collent et farcissent la masse.

Aromates — Confire les oignons (étape critique) — Dans une grande sauteuse, faire fondre le saindoux à feu moyen-doux. Ajouter les oignons émincés, saler légèrement. Les confire 20 min en remuant régulièrement, baisser à feu doux dès qu'ils blondissent. Ils doivent devenir caramel-foncé, jaune brun, presque confiture. C'est la base douce du Granadier marsch — sans cette confiture d'oignons, le plat est plat.

Aromates — Ajouter ail et épices — Quand les oignons sont caramel, ajouter l'ail haché, le cumin, la marjolaine, le poivre. Cuire 1 min sans coloration. Sortir la sauteuse du feu, ajouter le paprika doux Schinkenwurst — JAMAIS sur le feu, le paprika brûle en 30 secondes et devient amer. Remuer hors du feu jusqu'à incorporation parfaite.

Assemblage — Incorporer pommes de terre et pâtes — Remettre la sauteuse sur feu moyen. Ajouter les dés de pomme de terre, faire sauter délicatement 4 min pour les enrober et les colorer légèrement. Ajouter les pâtes ressuyées, mélanger doucement à la spatule en bois. Tout doit être enrobé du mélange oignon-paprika rouge orangé.

Cuisson — Mouiller et lier — Verser le bouillon chaud dans la sauteuse, mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu doux 5 min — les saveurs se mélangent, les pâtes se réchauffent à cœur, la base devient onctueuse. Goûter et corriger en sel. Le plat doit être moelleux, pas sec ni trop liquide.

Service — Dresser à la K.u.K. — Servir le Granadier marsch brûlant dans des assiettes creuses chaudes. À côté, OBLIGATOIRE : un bol de cornichons aigres slovaques (uhorky kvašené, lacto- fermentés) tranchés en rondelles épaisses — leur acidité contraste avec la douceur du paprika. Une cuillère de crème aigre par dessus pour la version moderne dominicale (optionnel).