Tres Leches Tico

Préparation — Préchauffer four et préparer moule — Préchauffer le four à 175°C (chaleur tournante). Beurrer généreusement un moule rectangulaire 30x20 cm (ou rond 24 cm) et chemiser le fond de papier sulfurisé. Tamiser la farine avec la levure et le sel. Sortir les œufs du frigo 30 min avant pour qu'ils soient à température ambiante (foisonnement optimal).

Bizcocho — Monter les blancs en neige — Dans un grand saladier propre et sec, monter les 5 blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel — ils doivent former un bec d'oiseau qui tient la pointe. Pendant le montage, ajouter progressivement 100 g de sucre (sur les 200 g) — la meringue devient brillante et serrée.

Bizcocho — Travailler les jaunes et assembler — Dans un autre saladier, fouetter les 5 jaunes d'œufs avec les 100 g de sucre restants jusqu'à blanchiment et triplement de volume (ruban). Ajouter le lait (60 ml) et la vanille, mélanger. Incorporer délicatement la farine tamisée à la maryse. Enfin, incorporer les blancs en neige en 3 fois en mouvements enveloppants — ne JAMAIS casser les blancs (sinon gâteau plat non poreux).

Cuisson — Cuire le bizcocho 25-30 min — Verser la pâte dans le moule beurré-chemisé. Lisser le dessus à la spatule. Enfourner à 175°C pendant 25-30 min — le gâteau doit être doré, ferme au toucher, et un cure-dent piqué au centre doit ressortir SEC. Retirer du four. **Laisser refroidir COMPLÈTEMENT dans le moule 1h** avant de démouler ou imbiber.

Préparation imbibage — Préparer le mélange Tres Leches — Dans un grand bol, mélanger au fouet le lait condensé sucré (397 g), le lait évaporé (354 g) et la crème liquide (250 ml). Ajouter 1 c.à.c. de vanille. Bien fouetter pour homogénéiser. Mettre au frigo 15 min avant utilisation — le mélange doit être FROID.

Imbibage — Piquer et imbiber le gâteau froid — Démouler le gâteau refroidi sur un plat creux (à bord — ça va couler). **Piquer le dessus DENSÉMENT à la fourchette** — créer 200+ trous par dm². Verser le mélange des 3 laits **EN 3 FOIS** à 10 min d'intervalle, en répartissant uniformément avec une louche. Le gâteau va doubler de volume en absorbant. Couvrir de film alimentaire. Réfrigérer **6h MINIMUM, idéalement 12h (toute la nuit)**.

Meringue suisse — Préparer la meringue suisse au bain-marie — Dans un saladier inox sur bain-marie d'eau frémissante (le fond ne doit pas toucher l'eau), mettre les 4 blancs d'œufs avec les 200 g de sucre et 0.5 c.à.c. de jus de citron. Fouetter en continu au fouet manuel jusqu'à atteindre **65°C** (thermomètre) — le sucre doit être totalement dissous, vérifier en frottant entre 2 doigts (pas de grain). Retirer du feu, transférer dans bol mixeur. Fouetter au batteur électrique 8 min vitesse max — meringue brillante, pic ferme.

Finition — Napper et dorer la meringue — Sortir le gâteau imbibé du frigo. À la spatule, étaler généreusement la meringue suisse sur tout le dessus en formant des **VAGUES ET PICS** (geste tica signature). **Dorer la meringue** : soit au chalumeau de cuisine 1-2 min en mouvements circulaires (option moderne Pops), soit au four 220°C en mode grill 3-4 min en surveillant CONSTAMMENT (option traditionnelle Soda Tapia). Saupoudrer immédiatement de cannelle moulue.

Service — Découper et servir frais — Réfrigérer le gâteau meringué 30 min avant service pour que la meringue se fixe. Découper en parts CARRÉES (15-20 cm² par part — c'est riche). Servir froid sur petite assiette, accompagné d'un café Tarrazú espresso. Variantes festives : ajouter une feuille de menthe ou une cerise confite par part (Pops style).