Banitsa

Préparation — Préparer le mélange garniture sirene-œufs-yaourt — Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Dans un grand bol, écraser à la fourchette le sirene émietté (400 g) avec les 4 œufs, le yaourt (250 g), 100 ml de lait entier, 0,5 c.à.c. de bicarbonate, 50 ml d'eau gazeuse si utilisée, 1 pincée de sel et de poivre. La masse doit être HÉTÉROGÈNE avec des morceaux de fromage visibles, mais bien liée par les œufs-yaourt. Le bicarbonate va commencer à pétiller — c'est normal.

Mélange beurre — Préparer le badigeon beurre-huile — Faire fondre 100 g de beurre dans une petite casserole à feu doux. Ajouter 3 c.à.s. d'huile de tournesol. Mélanger. Réserver le mélange tiède pour badigeonner les feuilles.

Beurrage moule — Préparer la plaque — Beurrer généreusement une grande plaque ronde de 30-32 cm (idéalement 'tava' bulgare) ou un moule rectangulaire 35x25 cm. Si version Surva avec късмети : préparer les petits papiers d'aluminium avec les vœux pliés à l'intérieur (8 papiers minimum) et la pièce de monnaie ou branche de cornouiller à part.

Méthode spirale — Façonner les rouleaux de filo garni (banitsa na navitka) — Pour la version SPIRALE festive : étaler 1 feuille de filo sur le plan de travail. Badigeonner d'huile-beurre. Étaler une 2e feuille par-dessus, badigeonner. Verser 1/4 du mélange garniture en LIGNE le long du grand côté, à 5 cm du bord. Si version Surva, GLISSER 2 къcmeti dans cette ligne de garniture (bien enroulés en aluminium). Rouler la pâte garnie en boudin/serpent. Continuer avec les autres feuilles 2 par 2 jusqu'à épuisement = 4 boudins garnis.

Spirale — Lover en spirale dans la plaque — Dans la plaque beurrée, déposer le 1er boudin AU CENTRE, en escargot serré. Continuer avec les autres boudins en spiralant vers l'extérieur — chaque boudin attaché bout à bout au précédent. Remplir toute la plaque en spirale plate. Si version Surva : la pièce de monnaie ou branche de cornouiller au CENTRE, dans le boudin central (la part centrale est un signe d'auspice).

Dorure — Badigeon final et dorure — Verser le RESTE de mélange beurre-huile sur la spirale entière (pour bien imbiber). Battre 1 jaune d'œuf + 1 c.à.s. de lait, badigeonner toute la surface au pinceau pour dorure dorée. Optionnel : saupoudrer de quelques graines de cumin noir (kalonji) ou sésame pour décor.

Cuisson — Four 200°C, 35-45 min jusqu'à brun-doré profond — Enfourner à 200°C, position centre, 30 min. Puis baisser à 180°C, 10-15 min de plus. La banitsa doit être BRUN-DORÉ profond, gonflée, parfumée. Test : tapoter le dessus, son creux + couleur = cuit. Le centre de la spirale est le dernier à cuire — vérifier en plantant un couteau (doit ressortir propre, pas avec garniture liquide).

Service — Banitsa zaliana et service Surva — Sortir la banitsa du four. ARROSER aussitôt avec 100 ml de lait entier + 1 c.à.s. de yaourt mélangés (banitsa zaliana = la banitsa arrosée) — la pâte chaude absorbe, devient moelleuse à l'intérieur. Laisser REPOSER 15 min minimum. Découper en 8 parts triangulaires (suivant la spirale). Pour version Surva : faire le rituel = chaque membre de la famille tire une part au hasard, lit son késmet (vœu), celui qui a la pièce ou la branche de cornouiller a la chance pour l'année. Servir TIÈDE au petit-déjeuner avec boza ou ayran ; ou au goûter Surva avec rakia.