Gumbo Creole (New Orleans)

Roux — Faire le roux noir — Dans une cocotte en fonte, chauffer huile a feu moyen. Verser farine en pluie, fouetter pour lisser. Remuer constamment a la cuillere en bois. Le roux passe blond (5 min) puis brun caramel (15 min) puis brun mahogany (30-40 min). Couleur cible : chocolat noir.

Cuisson — Trinite cajun — Quand le roux atteint la couleur, jeter immediatement oignons + poivron + celeri hors du feu. Ca chuinte violemment, c'est normal. Remuer 2 min — la trinite stoppe la cuisson du roux.

Cuisson — Aromatiques et bouillon — Remettre sur feu moyen, ajouter ail, thym, laurier, paprika. Cuire 5 min. Verser bouillon chaud en filet en remuant. Ajouter tomates concassees (version creole) et la saucisse en rondelles.

Cuisson — Mijoter le poulet — Saler, poivrer, ajouter Worcestershire et Crystal. Plonger les cuisses de poulet, baisser feu doux. Mijoter a couvert 1h30 — la sauce reduit, les saveurs se marient.

Cuisson — Cuire le riz — Pendant le mijotage, cuire le riz long a la creole : 400g riz + 600 ml eau + 1 c.a.c. sel + 1 c.a.s. beurre, couvrir, feu doux 18 min. Reposer 5 min couvert.

Cuisson — Ajouter les fruits de mer — Sortir le poulet, le defaire en gros morceaux, remettre. Ajouter crevettes et chair de crabe dans le gumbo. Cuire 5-7 min — les crevettes deviennent roses-opaques.

Finition — File et garniture — HORS DU FEU, saupoudrer le file en pluie en remuant doucement. Verifier l'assaisonnement. Parsemer cebette et persil.

Service — Dresser — Dans chaque assiette creuse, deposer un dome de riz blanc, verser le gumbo autour. Servir avec sauce Crystal a part et tranches de pain de mais.