Crescia Sfogliata di Urbino

Impasto — Pétrir la pâte de base — Dans un grand bol, verser la farine en fontaine. Au centre, ajouter les œufs battus, 50g de strutto fondu tiède (jamais chaud), le sel, le poivre fraîchement moulu et le bicarbonate. Mélanger en spirale du centre vers l'extérieur, en ajoutant l'eau tiède petit à petit. Pétrir 10 min sur plan de travail jusqu'à pâte lisse, ferme, élastique mais pas collante. Former une boule, filmer.

Riposo — Reposer la pâte — Couvrir la boule d'un linge légèrement humide ou film alimentaire huilé. Laisser reposer 30 min à température ambiante (jamais frigo, le strutto durcit). Pendant ce temps, faire fondre les 30g de strutto restants à feu doux dans une petite casserole, garder tiède (40°C max). Préparer un plan de travail légèrement fariné et un rouleau à pâtisserie.

Sfogliatura — Couper et créer le feuilletage — Diviser la pâte en 8 pâtons égaux (~95g chacun). Bouler chaque pâton, le passer au rouleau en disque très fin (2 mm épais). Badigeonner toute la surface au pinceau de strutto fondu tiède. Rouler chaque disque en cylindre serré (jelly-roll), puis enrouler le cylindre sur lui-même en escargot. Plat sur lui-même, écraser doucement à la main. Reposer 15 min couvert.

Stesura — Étaler les disques finaux — Reprendre chaque escargot écrasé, l'étaler au rouleau en disque de 22-24 cm de diamètre, 4-5 mm épais. À cette étape, on voit déjà les couches feuilletées apparaître à la surface. Ne pas trop fariner (la pâte glisserait). Empiler les disques séparés par papier sulfurisé pour ne pas qu'ils collent.

Cottura — Cuire à la testo (plaque chaude) — Chauffer une plaque en fonte ou poêle épaisse à feu vif sans matière grasse — à Urbino, on utilise la "testo" en terre cuite traditionnelle. Quand fumante, poser une crescia, cuire 90 secondes à feu moyen. Quand des bulles apparaissent en surface, retourner avec spatule large. Cuire 90 secondes l'autre face. Doit être marbrée ambré-doré, jamais brûlée. Empiler les cuites sous un torchon.

Service — Servir farcie à l'urbinate — Couper chaque crescia en 2 ou en 4 selon usage. Farcir au choix : prosciutto + squacquerone (combinaison classique), pecorino di fossa + miel, roquette + tomates séchées. La crescia tiède s'enroule comme un wrap, ou se plie en demi. À Urbino, on la sert aussi en accompagnement de la salumeria locale (ciauscolo, coppa, prosciutto Carpegna), avec olives ascolanes en aperitivo.

Conservation — Garder le moelleux — Les crescia se mangent idéalement dans l'heure. Si surplus, les emballer dans un torchon dans une boîte hermétique (24h température ambiante). Réchauffer 30 secondes à la poêle sèche feu vif, jamais au micro-ondes (caoutchouc). On peut aussi les congeler crues entre feuilles de papier sulfurisé, et les cuire directement sortie congélateur (+30 secondes par face).