Morue
- 800 gMorue salée portugaise (bacalhau) — pavés épais
- 1 lLait entier
- 1 pcsFeuille de laurier
Purée
- 1 kgPommes de terre farineuses (Bintje, Agria)
- 60 gBeurre doux
- 150 mlLait chaud
- 1 pincéeNoix de muscade râpée
- 1 pcsJaune d'œuf
Confit oignons
- 3 pcsOignons doux
- 60 mlHuile d'olive vierge extra portugaise
- 3 gousseAil
Mayonnaise
- 250 gMayonnaise maison ou industrielle bonne qualité
Garniture
- 80 gOlives noires de Trás-os-Montes (ou Kalamata)
- 4 pcsCornichons portugais (pepinos de conserva)
- 1 bouquetPersil plat
Assaisonnement
- 1 pincéeSel, poivre noir
- 1
J-1 dessalage — Dessaler la morue 24-48h — Placer les pavés de bacalhau dans un grand saladier, couvrir d'eau froide. Réfrigérer. CHANGER L'EAU TOUTES LES 8 HEURES — 3 à 6 changements selon épaisseur. Test final : goûter une lamelle crue — à peine salée.
24 min - 2
Cuisson morue — Pocher la morue dans le lait — Le jour J, verser 1 l de lait dans une grande casserole avec 1 feuille de laurier. Porter à frémissement (PAS bouillir). Plonger les pavés de morue dessalée 8-10 min — la chair doit s'effeuiller mais rester moelleuse. Égoutter. Réserver le lait pour la purée si on veut. Retirer peau et arêtes. Garder les pavés ENTIERS (pas effilocher).
12 min - 3
Purée — Préparer la purée ferme — Pendant ce temps, cuire les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée 20-25 min jusqu'à tendreté. Égoutter, sécher 2 min sur feu doux. Écraser au presse-purée (PAS au mixeur — gluant). Incorporer beurre, lait chaud (peu — 100-150 ml max), noix de muscade, sel, poivre. Optionnel : 1 jaune d'œuf pour purée dorée. Texture FERME (tient à la cuillère).
25 min - 4
Confit — Confire les oignons à l'huile d'olive — Chauffer 60 ml d'huile d'olive dans une poêle, ajouter les oignons émincés. Cuire 15-20 min à feu doux en remuant régulièrement, jusqu'à fondants translucides légèrement dorés. Ajouter l'ail, cuire 1 min de plus. Saler.
20 min - 5
Montage — Assembler le plat à gratin — Préchauffer le four à 200°C. Beurrer un plat à gratin moyen. Étaler une couche d'oignons confits au fond. Disposer les pavés de morue dessus. Former la bordure de purée tout autour à la poche à douille (douille cannelée) ou à la fourchette — un mur de purée qui retient le centre. Napper généreusement la morue de mayonnaise (250 g, lisser à la spatule).
15 min - 6
Gratinage — Gratiner au four 15 min — Enfourner à 200°C pendant 15-20 min — la mayonnaise doit dorer profondément (croûte dorée signature) et la purée commencer à craquer. Surveiller les 5 dernières minutes. Si la dorure tarde, finir 1 min sous le grill.
18 min - 7
Finition — Garnir et servir — Sortir du four. Parsemer aussitôt d'olives noires, cornichons fins (optionnel), persil plat haché. Servir IMMÉDIATEMENT dans le plat à gratin, à la cuillère, en parts généreuses.