Dambu Nama

Couper le jarret ou l'épaule en morceaux réguliers de 6 à 8 cm, en laissant éventuellement l'os qui apporte du collagène et du goût. Rincer la viande à l'eau froide et égoutter. Écraser l'ail et le gingembre au mortier jusqu'à obtenir une pâte grossière. Piler séparément les grains de poivre de Sélim et les clous de girofle.

Placer les morceaux de bœuf dans une grande marmite à fond épais. Ajouter l'oignon émincé, la pâte ail-gingembre, le poivre de Sélim, les clous de girofle pilés, le piment séché et le sel. Verser l'eau froide à hauteur (environ 800 ml). Porter à ébullition vive sur feu fort, puis réduire à feu moyen-doux. Laisser mijoter à découvert en retournant les morceaux toutes les 30 minutes jusqu'à ce que la viande soit entièrement cuite et que le liquide soit presque complètement absorbé ou évaporé.

Retirer les morceaux de viande de la marmite et laisser refroidir 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient manipulables. Retirer les os, cartilages et excès de gras visible. À l'aide de deux fourchettes ou directement avec les doigts, effilocher chaque morceau dans le sens des fibres musculaires en lanières fines de 3 à 5 mm d'épaisseur. Les fibres doivent se séparer nettement sans résistance.

Disposer les lanières effilochées en couche fine et régulière sur une natte propre, un tamis ou une grille surélevée posée en plein soleil. Les retourner toutes les 45 à 60 minutes pour assurer un séchage uniforme des deux faces. Veiller à ce que les lanières ne se chevauchent pas. Le séchage est terminé lorsque la viande est entièrement sèche, légèrement croustillante et ne plie plus sans se casser.

Si le séchage solaire n'est pas praticable ou insuffisant, chauffer une grande poêle à sec (ou avec 20 ml d'huile) à feu moyen. Ajouter les lanières effilochées en une seule couche sans les superposer. Remuer constamment avec une spatule en bois pour éviter toute brûlure localisée. Poursuivre jusqu'à ce que les lanières soient sèches, légèrement dorées et que tout le liquide résiduel soit évaporé. Fractionner en plusieurs fournées si besoin.

Retirer la viande du feu ou de la natte de séchage. Saupoudrer immédiatement le mélange d'épices yaji (piment, poivre, gingembre) sur la viande encore chaude et mélanger pour enrober uniformément toutes les lanières. Goûter et ajuster le sel si nécessaire. Laisser refroidir complètement à l'air libre, à l'abri de la poussière, avant de conditionner.

Transférer le dambu nama refroidi dans un récipient sec hermétique — une boîte en métal ou un bocal en verre — à température ambiante. En conditions sahéliennes sèches, la conservation atteint 5 à 7 jours sans réfrigération. Réfrigéré (4 °C), le dambu se conserve jusqu'à 3 semaines. Avant de servir, réchauffer quelques secondes à sec dans une poêle pour raviver la texture croustillante. Servir avec du riz ou comme accompagnement de sauce.