Dan Wake

Verser les haricots niébé dans un grand bol. Couvrir largement d'eau froide et laisser tremper pendant au minimum 2 heures (idéalement une nuit pour réduire les antinutritionnels). Après trempage, égoutter et procéder au décorticage : frotter vigoureusement les haricots entre les paumes au-dessus du bol d'eau pour que les peaux se détachent. Les peaux flottent — les retirer à l'écumoire. Répéter jusqu'à ce que les haricots soient bien pelés et blancs.

Égoutter les haricots décortiqués. Les mixer au blender avec 60 à 80 ml d'eau froide jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse, comme une purée ferme. Alternativement, piler au mortier pendant 15 à 20 minutes en ajoutant l'eau progressivement — la méthode traditionnelle donne une texture légèrement plus granuleuse mais plus rustique. La pâte doit être ferme et non collante.

Ajouter dans la pâte de niébé : l'oignon très finement haché, le piment épépiné haché, le gingembre râpé, le sel et le poivre de Sélim ou le poivre noir. Mélanger vigoureusement pendant 5 minutes — la pâte doit devenir homogène et légèrement aérée grâce à l'incorporation d'air (geste de battage). Cette étape améliore la texture des boulettes qui seront plus légères.

Porter une grande casserole d'eau salée à frémissement (pas à gros bouillons). Avec des mains légèrement humides, former des boulettes de la taille d'une noix (3-4 cm de diamètre) en roulant la pâte entre les paumes. Les plonger délicatement dans l'eau frémissante par petites quantités (8 à 10 à la fois). Les boulettes coulent d'abord, puis remontent en surface en 3 à 4 minutes — signe qu'elles sont cuites.

Retirer les boulettes remontées en surface à l'écumoire et les déposer sur un linge propre ou une assiette légèrement huilée pour éviter qu'elles ne collent. Continuer par fournées jusqu'à épuisement de la pâte. Les boulettes peuvent être maintenues chaudes en les plaçant dans un récipient légèrement couvert.

Dans une petite poêle avec un filet d'huile, faire dorer des rondelles d'oignon jusqu'à dorure croustillante. Disposer les boulettes chaudes dans des assiettes ou bols, verser du lait caillé froid (nono) ou de l'huile pimentée par-dessus, et garnir d'oignons frits. Servir immédiatement — les boulettes sont meilleures chaudes, trempées dans le nono au moment de la dégustation.

Disposer les boulettes sur une feuille de bananier ou une assiette emailée. Proposer deux condiments : un bol de nono épais (lait caillé haoussa) et un bol d'huile de karité légèrement pimentée. Chaque convive prend une boulette, la trempe dans le condiment de son choix. Le dan wake se mange chaud, à la main, debout ou assis sur un tabouret du marché — c'est un plat de mouvement, pas de table.