Grissini Torinesi

Impasto — Pétrissage ferme — Délayer la levure dans 100ml d'eau tiède. Mélanger farine, sel, malto dans la cuve. Ajouter l'eau levurée et le reste d'eau. Pétrir 8 minutes en première vitesse. Ajouter l'huile d'olive en filet, pétrir 6 min de plus en deuxième vitesse jusqu'à pâte lisse, ferme, élastique. Hydratation faible (50%) = indispensable pour l'étirement futur.

Lievitazione — Première levée — Bouler, déposer en bac huilé. Couvrir, laisser fermenter 1 heure à 26°C jusqu'à doublement. Pas de fermentation longue (le grissino n'est pas un pain à miche), l'objectif est juste un peu de structure et d'arôme.

Forma — Préformage en pâton — Renverser la pâte sur plan huilé (jamais fariné — l'huile facilite l'étirement ultérieur). Rouler en rectangle de 30 × 15 cm, épaisseur 2 cm. Couvrir d'huile en surface au pinceau pour éviter le séchage. Laisser détendre 20 minutes pour faciliter le découpage.

Forma — Découper et étirer — Couper le rectangle en bandes de 1.5 cm de large × 15 cm de long avec une coupe-pâte ou un grand couteau (sans presser, juste trancher). Pour le STIRATO (droit fin), prendre chaque bande, l'étirer doucement par les deux extrémités jusqu'à 40 cm. Pour le RUBATÀ (irrégulier roulé), faire rouler chaque bande sous les paumes en partant du centre vers les extrémités.

Forma — Disposer sur plaque — Disposer les grissini étirés sur plaque tapissée de papier sulfurisé, espacés de 1 cm minimum. Ils ne doivent pas se toucher (ils gonflent à la cuisson, vont se souder sinon). Travailler vite et froid pour éviter que la pâte ne gonfle avant cuisson.

Cottura — Cuisson croûtée — Préchauffer le four à 200°C statique (chaleur uniforme). Enfourner. Cuire 15-18 minutes jusqu'à ce que les grissini soient bien dorés uniformément, croûte mate caramel doré. Retourner à mi-cuisson si la coloration est inégale.

Riposo — Refroidir et conserver — Sortir, laisser refroidir complètement sur grille (30 min). Les grissini durcissent en refroidissant — c'est le profil attendu, ils doivent être craquants comme une biscotte fine. Conservation : 2 semaines dans boîte hermétique. Servir en apéritif, ou en accompagnement enroulé d'un morceau de prosciutto crudo San Daniele.