Pudding and Souse

Souse — Blanchir le porc — Dans une grande marmite, mettre pieds, oreilles, museau de porc. Couvrir d'eau froide, ajouter sel, thym, oignon en quartiers. Porter a ebullition, ecumer generusement. Mijoter 90 min jusqu'a ce que la viande soit tendre (gelatine se detache des os).

Souse — Refroidir et detailler — Egoutter le porc cuit. Laisser refroidir 30 min. Detailler en bouchees de 2 cm en retirant uniquement les os.

Souse — Mariner 12h — Dans un grand bol non-metallique, melanger porc detaille avec jus citron vert, jus citron jaune, vinaigre blanc, oignon rouge, concombre, ail, scotch bonnet, persil, thym, sel, poivre. Couvrir, refrigerer 12h MINIMUM (24h ideal).

Pudding — Cuire patates — Eplucher et raper finement les patates douces blanches. Travailler vite pour eviter le noircissement.

Pudding — Melanger et façonner — Dans un grand bol, melanger patate rapee avec escallions, thym, persil, oignon, sucre, huile, sel, poivre, pepper sauce. Petrir a la main jusqu'a obtenir une masse homogene mais aeree.

Pudding — Cuire au four — Prechauffer four 180°C. Beurrer un moule a manque de 26 cm. Verser le melange patate, lisser le dessus a la spatule. Enfourner 50-60 min jusqu'a ce que le dessus soit dore et le centre solide (test couteau).

Service — Dresser — Sur une grande assiette : tranches de pudding tiede d'un cote, souse FROID de l'autre cote (avec sa marinade). Tradition Bajan : le souse est SERVI DANS UN BOL, le pudding TRANCHE.

Service — Manger style bajan — Manger avec une fourchette : alternance de morceau de porc froid acidule et de pudding tiede legerement sucre. Pickled cucumber et oignon rouge en topping.